COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

592 CAPO VI. ra g i ed il rosso delle code di gam beri ; scolateli e d ispon e te li su p ia tto di servizio, in to rno ad n n a coppa di pane fritto d ie a v re te a tta c c a ta nel centro del p ia tto , e. d ie colm erete con piselli v e rd i in trisi di salsa alem anna. G u a rn ite il bordo del p ia tto con grosse code d i gam beri, salsa te con spaglinola rid o tta , e se rv ite la ste ssa salsa finita con bu rro di gam beri e sugo di limone. 1776 . — P e s c i P e r s i c i alla S i l e s i ana . P re p a ra te un b ro d e tto o corboglione con acqua calda sa la ta , e qualclie po’ d ’aceto ; m e tte te un m azzetto di xirezzemolo e fate bollire. U n qu arto d ’ora p rim a di serv ire , av re te pron ti, belli n e tta ti e sv e n tra ti, 3 pesci p ersici — non sc ag liati — , g e tta te li n el b ro d e tto bollente, concedete 2 o 3 bollori, qu ind i r itir a te la casserola vicino al fuoco d u ra n te 1 2 o 14 m inuti, p e r lasciare subbollire i pesci ; ritira te li colla scbium arola, tog liete loro con precauzione le scaglie, imm ergendoli di quando in quando nella loro cozione, asciugate su d ’una s a lv ie tta e v e lateli colla segu en te salsa silesiana : S a l s a S i l e s i a n a . — In una casserola, v e rsa te un c en tilitro d ’aceto , delle fronde di prezzemolo, u n po’ di se rp e n ta ria e due scalogni tr ita ti, una foglia di lauro e 5 o li g ran i d i pepe ; fa te rid u rre il liquido a m età, p assa telo e lasciatelo ra ffreddare ; m escolateci 4 cucch iaiate di diaccia fusa, 6 tuo rli d ’uovo crudi, 125 g r. di bu rro e poco s a le ; rim e ­ sta te la salsa su fuoco piccolo, p e r non lasc ia rla bollire. P o n e te la casserola al b ag n o ­ m aria e fru s ta te la salsa, mescolandole un pezzo di bu rro grosso come u n uovo, ma diviso in piccole porzioucelle. Quando l ’apparecchio d iv e n ta spumoso, m escolategli 4 cucchiaiate di salsa b ru n a e 2 cucch iaiate di rad ice di rafano ra sch ia ta e tr ita ta ; ritira te la casserola dal fuoco; p a ssa te la salsa, finitela aggiungendo le dei capperi e del prezzemolo trito . 1777 . — Filetti di p e s c e p e r s i c o alla Coutjnet (1). Dopo avere p rep a ra to , come di rego la, un num ero re la tiv o d i filetti di pesci persici, che b a tte re te legg erm en te colla lam a del coltello, dando loro la forma di filetti di pollo, disponeteli in teg lia u n ta d i bu rro , spalm ateli colla farcia che a v re te ric av a to ed o tte n u ta co’ re sid u i dei pesci stile tta ti ; d eco rateli con ta rtu fi e fa te li cuocere, coperti ili c a rta un ta , a vapore. P re p a ra te , con p an e inglese, uno zoccolo, a forma di coppa, non molto elevato , che frig g e re te a tem po e poscia rico lm erete con u n in tingolo o m an ic aretto fatto con code di gam beri, chenelli di fa rcia di pesce, piccoli fungh i ed o striche, il tu tto co­ sparso o velato con salsa a lem an n a ; disponete, alla base della coppa, i filetti, ed irro ra te li con sugo di carne rid o tto a gelo. M andate, in salsiera a p a rte , d ell’alem anna m on ta ta al bu rro di gam beri e sugo di limone. 177S. — P e r c h i e alla Po l a c c a . Squam ate, ta g lia te le b ran ch ie , s v e n tra te 3 bei pesci persici. P o n e te li in una n a v i­ cella a d a tta , con due bicchieri di vino bianco ed uno d ’acqua, 50 gramm i di bu rro le g ­ g erm en te im p astato con un pizzico di fa rin a , e reg o la te conven ien tem en te di sale. L asciate cuocere i pesci p e r mezz’ora, ind i se rv ite li su p ia tto con tovagliolo, guarnendo (1) Dedicata dal Sig. Francesco D’Angelo al Direttore della « Rivista Italiana d’arte Culinaria » (V. N. 3, 1908)-