COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 593 l’e strem ità del p ia tto con prezzemolo, ed i la ti con conchiglie rip ien e di code di gam beri leg ate con salsa besciam ella. S e rv ite a p a rte una salsa di rafano, u ltim a ta a ll’ is ta n te con b u rro e sugo di due melangole (arancie am are, d e tte dai francesi bigarrade), g ra tta te a ll’inglese, a p a rte . 1779 . — C e l e s t i n e di P e r c h i e c o n bur ro di g amb e r i . A ffogate dei filetti di pesce persico nel vino bianco, con sale e pepe. Lasciateli r a f ­ fred d are sotto legg era p ressione, p a ra te li co rre ttam en te , e v e la te li con bu rro di g am ­ b eri m agg io rm en te colorito m ed ian te l’a g g iu n ta di u n a cucch iaiata di co n fe ttu ra di pomodoro. P a ssa te li in un cliaufroix di pesce bianco, deco rateli con bu rro di gam beri, v e la te li con g e latin a sem irapp resa, e poneteli in ghiaccio. In c am iciate con g ela tin a uno stam po a b o r­ du ra ; deco ratelo con code di gam beri, funghi, cetriolini, capp eri e piselli. R iem p ite lo stam po con g e la tin a . A l momento di serv ire , sform ate la bo rd u ra su d ’un p ia tto ricop erto con tovagliolo. P on e te , nel centro , un tam pone di riso al n a tu ra le . A ppogg ia te le c e le­ stin e a ll’ ingiro, e nel mezzo fissate u n ’ asticciuo la composta con gam beri ed una rosa form ata con v e rd u ra. Del Pigo. Il Leuciscus pigus, già noto ai n atu ralisti antichi — ed in fatti lo ricorda il comense Plinio il vecchio — viene designato in dialetto lombardo col nome di Pigg o Pigli. Dimora specialmente nel Yerbano e nel Lario, ma lo si pesca anche nel lago di Lugano, nella Tresa, nel Ticino inferiore, n ell’Adige e nel Sile. Però nella Tresa non andrebbe che per fregare ; cioè d all’aprile al principio di giugno. A quest’epoca, il pigo ha carni assai saporite che ricordano quelle del muggine o volpina. Raggiunge talvolta il peso di un chilogrammo o poco piti, ma raramente. Lo si essica od affumica come cibo di riserva per l ’inverno. Della Reina e del Balba^o. Detto anche impropriam ente liana (mentre invece la Rana pescatrice è un pesce esclusivo di mare) e da alcuni altri confuso col Brcme dei francesi, cui invece corrisponderebbe l ’Abramide, pesce che — come dissi — non abbiamo in Italia, mentre invece la Reina o Regina è assai comune nei nostri corsi d ’acqua dolce ed in quelli di altre regioni, particolarm ente nei laghi della Svizzera, come in quello di Zurigo, ed anche nei laghi della Lombardia. Appartiene alla fam iglia del carpione, soltanto ha forma più larg a e più piatta. La sua carne è bianca e delicata qualora venga pescato in acqua viva. Nel settentrione della Francia questo pesce è più stimato °lre nelle cucine del mezzogiorno, dove s’impiega accidentalmente nelle così dette marinaresche. La miglior maniera però di servire il pesce Reina è rostito sulla graticola ben burraia, ed accompagnato con salsa di scalogni. Il Buttavo è un pesce squisito del lago di Garda che proviene, probabilmente, d a ll’incrocio del carpione col reina ; oppure è una varietà im portata dal fiume Sarca. Anche a Mantova, nel Mincio, alligna il buttavo. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 75.