COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

594 CAPO VI. Del Köthel o Rathel. Somiglia, per la forma, ad nu grosso perlano di mare, ma questo pesce che, al dire dei gastronomi e buongustai, sorpassa per finezza di carni tu tti i pesci conosciuti, compresa la tro ta montanina, non si trova in altro luogo che nel lago di Zug ( Zuger Hotel), nella Svizzera, dove vive a grandi profondità, e non vien pescato che nei mesi di novembre e dicembre, epoca nella quale rim onta alla superficie. La inedia del suo peso è di circa un’ettogramma, raram ente passa i 125 grammi. È una varietà del pesce Umbla cavaliere, e viene cucinato come le trotarelle montanine. I francesi, impropriamente lo chiamano trig lia ( Eouget de Zoug). Del Salmone i*oseo e bianco. Il salmone o sermone appartiene all’ordine dei malaeotterigi addom inali ed al genere dei così detti fisostomi, che annovera molte fam iglie, tra le quali quella svariata dei salmonidi che conta particolarmente il salmone del Keno (Sermo Salar) e quelli che rimontano i fiumi di Norvegia, di Svezia e d ’Irlanda. Anche il Coregono appartiene alla fam iglia dei salmonidi, così stim ati per la loro ottim a carne di un roseo giallastro così speciale; quantunque nei fiumi della Siberia e del Kamtschatka esista Vhomul, che è un sal­ mone dalle carni bianche molto pregiate, e nella Svizzera, specialmente nel lago H allw il, vi sia VBàgling che è un salmone bianco squisitissimo. Il salmone « albo », detto in russo Beloribsa, ha le carni bianche, ma un po’ violacee. Di questo sal­ mone se ne vende molto dell’affumicato per i Zakousky. Arriva fresco e gelato a Pietroburgo soltanto nel­ l’inverno, dalle provincie del Volga e dell’Oural. Nei fiumi dell’America Settentrionale i salmoni sono molto comuni ed abbondanti. Il salmone è diffusissimo nei grandi fiumi dell’Europa Settentrionale, specialmente in quelli che si scaricano nel mare del Nord, nel Baltico, nel golfo di Finlandia, di Botnia, e della Sas­ sonia Svedese ; così pure s’incontra nelle acque del Reno, della Schelda, della Gironda e nei dumi di Pic- cardia e di Normandia (1) ; nello Zwed, nel Tay, nel Dee ed in altri fiumi principali di Scozia e d ’Irlanda ; ma è particolarmente a D rontheim , in Norvegia, dove la pesca del salmone ed il suo commercio ha fatto la grande scala, vendendosi affumicato in tu tta l ’Europa. I salmoni vivono in mare, e non risalgono i fiumi che per depositare le uova, quindi ritornano nel mare dove passano la maggior parte delia loro esistenza. Egli è perciò che, se sotto il rapporto culinario il salmone viene classificato come pesce d ’acqua dolce, ciò tiene a che il salmone viene mangiato durante il periodo di soggiorno nei suddetti fiumi e loro affluenti, specialmente in primavera, all’epoca della fregola, sormontando con salti acrobatici le cascate più ardue, come quelle in provincia di Pembrok in Inghilterra, di Leixlof (alta 6 metri) e di Bally-Slianaror in Irland a, e quella rinomata di K ilmorak nella Scozia, dove, ogni anno, all’epoca della m ontata e del salto, gruppi di touristi assistono a questo spettacolo acrobatico. È appunto in questo periodo di transazione o di montata, che la carne del salmone possiede tu tte le qualità m igliori di sapidità, ed il colore diviene d’un giallo roseo più spiccato. Dopo — esauriti dalla fre­ gola e dall’emissione delle uova -— maschi e femmine, verso la fine dell’autunno, si lasciano andare alla deriva e ritornano al mare onde attingere nuove forze, ed allora non lo si pesca più. I l salmone è uno dei grandi pesci che si servono intieri, come gli storioni, ed anche a grosse rotelle ( darnes ), rostite sulla graticola, o a rocchi o tronconi, ammanniti p. e. « alla Chambord ■>. (1) In Francia, nella Loira particolarmente, hanno nn genere di salmone di qualità inferiore al Sermo Salar, dello bécard ( dalla forma rostrata od a becco della bocca), come, anticamente, le metodologiefrancesi chiamavano becquet il salmorino, varietà di trota salmonata.