COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 595 In tieri, sono generalment» confezionati nei brodetti (court-bouttlom), coll’aceto, alla Scozzese, innondati a freddo, coperti da nna salvietta e po rtati adagino fino all’ebullizione. La cottura si continua in seguito vi­ cino al fornello, senza ebullizioni. Il tempo necessario pel prelessamento o affogamento, a p artire dall’istante che il brodetto entra in ebullizioue, viene calcolato a 15 m inuti per Kgr., nelle grosse pezze intiere, e di 20 a 25 per i tronconi. L ’accompagnamento del salmone in brodetto (salvo per quello servito a ll’inglese, che vien sempre ac­ compagnato da cocomeri affettati, sia in natura che m arinati, ed anche per decorarlo se diaccio) comporta generalmente, salse co’ capperi, colle ostriche, colle gamberette ; oppure : ginevrina, olandese, mussolina, ravigotta, veneziana, nantua, ecc. La testa del salmone è molto apprezzata dai gastronomi ; il ventre è la parte più delicata, ma più indigesta, perchè oleosa. Dovendo servire, preferite la parte verso la testa. Colla polpa di salmone si ammanniscono vivande o manicaretti molto ricercati e squisiti per mense ricche, come : costolette finte, scaloppe, spume e spumettine, ed anche se ne manipolano di quelle straniere, quali il Cadgery all’orientale, come pure delle costolette all'indiana, e dei Coulibiaki alla russa. Alcune croc­ chette o rocchettini, come quelle dette fisìi-halh descritte nelle Guarniture magre, accompagnano, come guarnitura, alcune vivande di salmone, specialmente quella intitolata : Salmone in grattino. 1780 . — S a lm o n e alla Col bert . Allestite un salmoncino, di 3 a 4 kgr., freschissimo ; imbrigliategli la testa, collo­ catelo sul graticcio d’una pesciajola, appoggiandolo sul fianco ; bagnatelo fino a coprirlo con brodetto misto a vino bianco. Coperchiate la navicella, deponetela su fuoco moderato per ottenere lentamente la bollitura ; poi mantenetela su fuoco ancor più tenue, durante un’ora e mezza, tanto che possa subbollire. Se il salmone sorpassa i 3 o 4 chilogrammi occorrerebbero circa 2 ore, sempre a par­ tire dal momento dell’ebollizione. Bisogna, in ogni modo, aver presente di far un calcolo prima del tempo necessario alla cottura, per regolarne puntualmente il servizio, concios- siachè i pesci cotti anticipatamente perdono gran parte del pregio del loro gusto. Quando il salmone sarà cotto, scolatelo, per poi farlo scivolare sul piatto di servizio coperto da tovagliolo ; circondatelo con foglie di prezzemolo, di patate lessate e tornite in foggia d’ olive; servite a parte una buona salsa Colbert. (Vedi figura 61). 1781. — S a lm o n e alla D o g a r e s s a . F a r c i t e u n b e l s a l m o n e , g i à p r e p a r a t o c o m e d i r e g o l a , c o n f a r c i a d i p e s c e m i s t a a s c a l o p p i n e d i p e s c e p e r s i c o e d e r b e f in e ; i m b a l l a t e i l p e s c e c o n u n a m u s s o l i n a , a d a g i a t e l o s u l g r a t i c c i o d i u n a n a v i c e l l a c o n f o n d o M a t i g n o n ; f a t e c u o c e r e i l s a l m o n e , c o m e d i