COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 4 7 di 'ma’ Ile^ e fattorie dell’Em ilia e di Romagna, nel Bolognese, che tiene sempre a conservare la fama oellat ° ^ Ua Sbassa ». Così, in queste regioni, il guazzabuglio s’arriccliisce, oltre che delle carni ma- 6 Simili ll (1Uelle 8alsamentate o di pizzicheria, q u ali: codeghini, zamponi, salsicciotti, cappelli da prete festosi ’ ] PÌÌ1 ricclli > cotenne, orecchie, grugno, code di maiale, salsiccia, zampetti e simili per i meno VerZfiS'' Vi s aggiungono puro erbaggi e legumi, sia freschi che secchi, secondo le stagioni, specialmente: l ’inv ' P llj oorDetti, fave, fagiuoli, freschi ed anche seochi, come, pure, i piselli, le lenticchie, i ceci, nel- llUl, c°stituendo una vera olla podrida. mit' nutr^ ve : u n g a re tto ili bue di circa 4 ch ilogramm i, raccorciato alle due e s tre - 1 ’ 11,1 c*l'logram ino e mezzo di m agro d i bue, un pollo, u n ’a n itra , 500 gramm i di ven- ì i i a r ] " ' - |)0r<'° ’ cou ven ien tem en te p re lessata . Come g u a rn itu ra , m e tte te quella o rd in aria di fate ^>ìoce^ mento: M e tte te in pentola le carn i, b a g n a te con 5 litri ili consumato bianco, e dopo U°Cere su ^ll0C0 regolare, d u ra n te 5 ore circa. A g g iu n g e te il pollo e l’a n itra so ltan to Seri * p rim a o ra d ’ebollizione. P a ssa te il consum ato a ttra v e rso la s a lv ie tta e p ? ln au teu endolo al calilo. Coll,os - t e , su d ’un largo p ia tto d a p o rta ta , tu tte le c a rn i: il g a re tto di bue n el mezzo, t u tt’- S° ^ i a scarn ato che sembi’a un jtezzo di legno (osso buco degli italiani), e ' e °'umi Oln0 ^ Pollastro, l ’a n itra , il lardo e circond ate con cro stin i ili p an e g u a rn iti ili ili 1 <( cros^e a ll’o lla » . S erv ite, nello stesso tempo, una salsa di p assato o ili colato 1onioiloro ed u n ’a ltra d i rafano , in salsiera a p a rte . 6 6 . — Grande olla alla f r a n c e s e ( Oille ). cl,ilo^ ° ,le^e’ in una g rand e pen to la di te rra , u n a bella fe tta ili culaccio ili bue ili circa un animo, 500 g r. di lom bata fresca di porco, il femore d ’un p ro sc iu tto crudo, e 250 ,, 11 * v en tre sca im b ian ch ita ; cop rite qu e ste carn i con 4 litr i d ’acqua, e ponete la i “utol & oi-ji /? ^°niell m °co 6 bollire schium ando ai prim i frem iti, e ritira n d o di fianco al ^PPena alza il bollore, e lasciando crogiuolare d u ra n te due ore; agg iung ete, allora, ili i ( a in ' : Una mezza gallina, il p etto prelessato di u n ’a n itra dom estica, una fe tta ili zigotto )nezzo ° n e ’ delle piccole liste di v erza im b ian ch ita e leg a te con cordicella, due carote, d 'ir a n tnaVOne’ lln Porro e mezzo grumolo di sed ano ; co n tin u a te l’ebollizione m oderata •ietti ( o re - N ell’in terv allo , cuocete sep aratam en te mezzo litro di fagiolini o cor- ^flageolets) o di fagiuoli b ianchi, delle f ^eSil^e 6 b rag ia te 5 a 6 la ttu g h e ; ed un q u a rto d ’ora p rim a di se rv ire, ta g lia te Piera- t ° l>il,le s ° ttili, che fa re te ro stire sulla g ra tico la e d e p o rre te in fondo alla zup- Pezzi* Uate ^U0li i legum i dalla pentola, e p ren d e te la m e tà d ’ogni so rta, tag lia te li a s e n e e (list:end eteli sulle fe tte d i pane, come pu re m età dei fagiuoli. P a ssa te il brodo, tono v ersatelo nella zuppiera. F a te sgocciolare le carni d e ll’o lla: bue, porco, mon- e°u P i'0 -'0’ an*tr a > ven tresc a , pro sciu tto , d isponetele su d ’un p ia tto lungo, e contornatele inviare 11UaUente P ° rzioIle 'lei legum i, fagiolini e la ttu g h e . M odernam ente, si può anche ’ a Pa rte, una salsiera con salsa di pom idoro. 6 7 . — Zuppa c o n latte di mand o r le (Antico amidone italiano). d i t e l i \ (:ll<^e^e u)aQdorle dolci, ponetele in casserola con acqua e fatele bollire stari ^ n e sc a agevole sbucciarle, quind i le rin fresch e rete n ell’ acqua fredda, p e r poi p e - nel mortaio, addizionando, di quando in quando, un cucchiaio d ’acqua fresca p e r