COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

596 CAPO VI. regola, e lasciatelo raffreddare poscia nella cozione. Ritiratelo, disimballatelo, toglietegli la cute del dorso e collocatelo col ventre all’ingiù su una lastra di rame stagnata ; coprite i fianchi del salmone con un leggero strato di farcia ; simulate le squame del pesce con delle lamelle sottili di tartufo sovrapposte allo strato di farcia suddetto ; coprite il dorso — là dove venne scotennato — con fette di lardone o falde di lardo di prosciutto, ed avanzatelo al forno tanto per rassodare la farcia ; togliete il lardo, prosciugate 1’ unto e lucidate la parte scoperta con essenza di pesce ridotta e montata con burro di gamberi. Quando il salmone sarà ben freddo, adagiatelo su d’un rialzo in burro, inghirlandato di fiori naturali. Decorate il dorso del salmone con gelatina spinta col cornetto ; guarnite il bordo del piatto con crostoni di gelatina, uova sode ed olive ripiene di burro d’acciughe. Conficcate sul dorso del salmone 7 asticciuole di cui una centrale più grande delle altre, arricchita di tartufi ed un clienello di polpa di pesce, mentre le altre 6 recheranno infisso un piccolo gambero. Servite a parte, in salsiera, una maionnesa a cui avrete aggiunto parte della cozione ridotta del salmone. 17 8 2 . — S a l m o n e alla Di p l oma t i c a Ru s s a . Prendete un salmoncino — più o meno grosso, secondo l’occorrenza — steccatelo con chiodi di tartufo nero crudo ; fatelo abbragiare con vino bianco secco di Conegliano o di Corvo Casteldaccia (uso Cliably, qualora non aveste questo vino francese), sopra un fondo di erbe aromatiche. Al momento che dovrete servirlo, disponetelo sul piatto istoriato di servizio; g u a r ­ nitelo all’intorno con piccoli cestelli contenenti ostriche affogate nello sciampagna, code di gamberi legate con un po’ di salsa vellutata, clienelli di pesce e piccoli funghi di fungaia artificiale in tortine. Servite a parte della salsa russa. S a l s a Ru s s a alla Di p l oma t i c a . — Pestate nel mortaio, in parti eguali, 150 gr. di langostine e 150 gr. di caviale ; aggiungete 4 cucchiaiate di maionnesa e passate la mi­ scela pel setaccio ; completatela con una cucchiaiata di mostarda inglese, addizionata con poca AVorcester-Sauce. 178 3 . — S a l m o n e Mo sa i c o . Cuocete in brodetto alcune fette di salmone, indi lasciatele raffreddare. Fredde che siano, scolatele e col brodetto preparate una gelatina non troppo consistente. Adagiate le fette di salmone su piatto ovale, guarnitene il fondo con una giardiniera di sott’aceti, in modo da imitare un pavimento a mosaico. Velate leggermente il tu tto colla gelatina pre­ parata, e lasciate consolidare la guarnizione, che dopo contornerete con gelatina t r i ­ tata, fette di arancio e crostoni di gelatina tagliati a dente di lupo. Ultimate la decora­ zione ponendo un disco di tartufo di ZSTorcia cotto nel marsala su ogni fetta d’arancio, e servite inviando a parte una maionnesa, colorita leggermente con confettura di pomodoro. 1784. — S a lm o n e grat tinat o. Togliete la parte cutanea e le lische ad un pezzo di salmone ; poi tagliatene a pez­ zettini la polpa ; conditela con pepe, sale, odore di noce moscata, ed aggiungetele qual­ che cucchiaiata di besciamella. Mescolate bene il tu tto con cucchiaio di legno e formate come una pasta che monterete a cupola su di un piatto d ’argento, così detto da g rat­