COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 597 tino. Velate la superficie della pasta di polpa di salmone con un po’ di detta salsa, e cospargetela con pangrattato finemente spolverizzato e unto di burro ; ponete la vivanda a grattinare al forno o sotto la salamandra. Servite il piatto guarnito, alla base della cupola, con roccliettini o fish òalls (Vedi Guarniture esotiche per pesci), di polpa di salmone, della grossezza d’una noce. 1785 . — S a l m o n e alla B e l g i o i o s o (l). Apparecchiate un salmone di media grossezza e cuocetelo come di regola. All’ul­ timo momento, scolatelo, fatelo scivolare su piatto adatto ; sopprimete la pelle ad una parte dei filetti; lucidate la parte così scoperta con burro di gamberi sciolto, decoran­ dola con tartufi neri. Guarnite il salmone con due cespugli di code di gamberi, due mucchietti di funghi torniti, e due cumuletti d’olive private del nocciolo. Ponete all’estremità sei bellissimi gamberi cotti nel vino di Marsala. Telate legger­ mente il pesce con salsa genovese, inviando il rimanente in salsiera. 1786 . — T r o n c o n e di S a l i n o n e alla R im i n e s e . Raschiate un troncone di salmone tagliato nel centro ; svisceratelo, lardellatelo e po­ netelo in una teggliia spalmata di burro e cosparsa di minuzie di funghi. Bagnate il sai- Fig. 62. — Troncone di Salmone alla Riminese. mone con mezzo litro di vino bianco secco ; copritelo con un foglio di carta burrata, e fatelo cuocere nel forno, cospargendolo sovente col suo fondo. Contornate il salmone con funghi, tartufi neri intieri, sbucciati e cotti nel vino bianco, chenelli di farcia di pesce, mo­ dellati col cucchiaio e decorati con tartufi, conchiglie ripiene con un intingolo di code di gamberi ed ostriche, legato con salsa Xantua alla quale avrete aggiunta la cozione ridotta del salmone. (V. figura 62). 1787 . — S a l m o n e f r eddo a l l ’imp e r i a l e . Preparate un salmoncino, come di regola, svuotandolo per le branchie, avendo cura di non rompere la vescichetta del fiele. Tagliate le pinne ed accorciatela coda; introdu­ ci) Nobile famiglia patrizia lombarda di patriota. La marchesa Cristina Trivulzio, moglie del principe B a r- ’°iano di Beigioioso d’Este, scoppiata la rivoluzione del 1848 in Italia, mentre era a Parigi, venne a Milano , dove arruolò, a sue spese, un corpo di volontari. Presa Roma dai francesi (1849), si recò a viaggiare in Grecia e nell’Asia Minore, descrivendo le sue impressioni di viaggio.