COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

5 9 8 CAPO VI. cete un pugno di sale greggio di cucina all’interno e cospargetelo di sale bianco a l­ l ’esterno. Lasciatelo mortificare nel sale durante 3 ore ; quindi diguazzatelo nuovamente, asciugatelo, riempitelo di farcia cruda di pesce persico o di luccio. Imbrigliategli la testa, adagiatelo sul graticcio burrato della navicella, con fondo di legumi ; bagnate con una bottiglia di Marsala ed essenza di pesce. Cuocete, come d’abitudine, il salmone su fuoco moderato e poi lasciatelo raffreddare nella sua cozione. Scolatelo tenendolo sospeso sul graticcio ; poscia asportate parte della cute dorsale, e lucidate la parte scoperta con sugo chiaro di pesce ridotto a diaccia e montato con burro di gamberi. Aggiungete qualche foglia d’ittiocolla ad una parte della cozione, e fatela chiarificare per modo da ottenere una gelatina ben limpida e bianca che porrete poscia a raffreddare. Fate scivolare il pesce sul piatto di servizio, coperto da salvietta artisticamente ripiegata. Contornatelo di -cespuglietti fatti con fronde di prezzemolo, con in mezzo dei gamberi cotti nel vino bianco, guarnite l’orlo del piatto con latteruoli di carpione lucidati a gelo; conficcate nel corpo del salmone da 4 a 6 asticciole guarnite di tartufi e gamberi. Decorate e contornate il sal­ mone con gelatina trita; accompagnatelo con salsa maionnesa o ravigotta a parte. 17S8 . — R o c c h i o di S a l m o n e alla B e a r n e s e . Sul centro d’un grosso salmone, tagliatene un pezzo della lunghezza di 15 o 20 cen­ tim etri ; pulitelo delle interiora e fatelo cuocere nel brodetto col vino bianco. Al momento Fig. 63. — Rocchio di Salmone alla Bearnese. di servire, ponete il salmone su piatto con tovagliolo. Circondatelo con quattro gruppi di le- gumi lessati; cioè cavolfiori, patate, carotoline e cavolidi Bruxelles. Pennellate il salmone con burro fuso e servite a parte una salsa Bearnese. (Vedi figura 63). 1789 . - Fe t t e di S a lm o n e alla P r ov i n c i a l e . Tagliate delle fette di salmone, aventi lo spessore di due centimetri ; ponetele in una tegghia con burro, pomidori sbucciati, sgranati e tagliati a pezzi, funghi, aglio e scalogno trita ti. Bagnate con un decilitro di vino bianco, e lasciate cuocere, cospargendo sovente le fette di salmone col loro fondo. Servitele, contornandole con olive imbianchite, e salsando le fette col loro fondo ridotto e legato con della salsa spagnuola magra. 1790 . — Fe t t e di S a l m o n e c o n s a l s a d ’a c c i u g h e . Allestite un salmone mezzano, come di pratica, ma senza sventrarlo; tagliatelo a fette d ’uguale spessore, levatene le interiora. Marinate le fette, durante un’ora, con olio,