COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 599 sugo di limone, sale, pepe, qualche fetta di cipolla, carota, sedano e foglie di prezzemolo. Venti minuti prima di servire, cuocete le fette di salmone sulla gratella, pennellandole sovente colla loro marinata, ed osservando che il fuoco sia ben sparso e non troppo vivo e concentrato. Impiattate simmetricamente le fette di salmone ; guarnitele con patatine scavate col cucchiaio, cotte fondenti, e fondi di carciofi « triffolati ». Salsate il salmone con salsa d ’acciughe, servendo il rimanente in salsiera. 1791. — S a l m o n e alla do inv i ll e . Fate cuocere il salmone nel suo brodetto. Servitelo accompagnato da una salsa bianca con burro di gamberette ; guarnito con patate bollite all’inglese, fette di limone, prezze­ molo e gamberetti sgusciati. 1792 . — Ro c c h i o di S a lm o n e ist ori a to . Sul centro d’un grosso salmone, tagliate un rocchio dello spessore di 10 o 15 cent. Sbuzzatelo, lavatelo e posatelo sul graticcio della navicella. Salatelo e fatelo macerare per Fig. 64. — Rocchio di Salmone istoriato. due ore, indi bagnatelo, fino a coprirlo, con brodetto preparato con vino bianco e qualche cucchiaiata d’olio d’oliva. Ponete il pesce sul fuoco, e cuocetelo come di pratica. Gotto che sia, lasciatelo raf­ freddare nella sua cozione. Quando il pesce sarà ben freddo, scolatelo, asciugatelo e le­ vateci la pelle. Spalmate la circonferenza del rocchio con uno strato di burro di Mont­ pellier ; lisciatelo bene ed appoggiatelo sopra un disco di legno ricoperto con carta bianca o con burro. Ponetelo quindi sul ghiaccio, per consolidare il burro. Riempite il rocchio — ben impiattato —- con una insalata di legumi variata, ricoperta di maionnesa ; decorate con buon gusto la superficie dell’insalata con listerelle di cetriuoli ben verdi, filetti di acciughe e maionnesa spinta col cornetto. Decorate pure lo spessore del rocchio con una ghirlanda iu rilievo, eseguita con burro, cetrioli verdi, tartufi neri e bianco d’uovo assodato. Circondate la base del piatto con stampini d’insalata di legumi e code di gamberi, legata con maionnesa leggermente collata. Collocate su ciascun stampino, una rosetta di carota, cotta e condita con olio, sale ed aceto. Fissate nel rocchio un ’asticciuola istoriata e guarnita con due grossi gamberi e servite a parte una salsiera di maionnesa, accentuata con aceto al dragoncello. ( Vedi figura 64).