COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

600 CAPO VI. 1793. — T r o n c o di S a l m o n e a l l ’Ammi r ag l i a . Prendete un pezzo di salmone, che farcirete con una farcia fina di pesce, ultimata con burro di gamberi. Fatelo cuocere con vino bianco, essenza di pesce, minuzie di fun­ ghi e mazzetto guarnito. Allorquando il salmone sarà cotto, servitelo, contornandolo con ostriche alla Villeroy, conchiglie ripiene con un intingolo legato con vellutato di pesce e composto con datteri di mare, lame di tartufi e code di gamberi. Completate la guarnizione con crostoni di pane fritti e patate scavate col cucchiaio, ridotte a gelo con acqua, burro e sale. 1794 . — Ro c c h i o di S a l m o n e alla Me t t e rme l i . Ponete il rocchio di salmone sopra un fondo di legumi e ritagli di tartufi. Fate cuocere inaffiandolo con vino Madera o Malvasia di Lipari. Appena il rocchio sarà cotto, passate la cozione, fatela ridurre a 2\3, legatela con spagnuola magra ben spogliata, e ri­ ducetela aggiungendovi della panna. Quando la salsa sarà ben brillante, burnitela e pas­ satela per la stamigna. Disponete il rocchio sopra un rialzo di pane fritto. Guarnitelo con grossi tartufi neri cotti nel Malvasia, chenelli di pesce in forma di crostatine in­ cavate e riempite con nn intingolo di ostriche, legato con salsa besciamella. Cappelle di funghi (ovuli oppure ceppatelli), cotte nel burro e farcite con intingolo di code di gam­ beri. Fissate alle due estremità del rocchio due asticciuole guarnite con un tartufo ed nn fungo. 1795. — T r o n c o n e di S a l m o n e alla Romana . Fate cuocere un bel troncone o rocchio di salmone con burro e due decilitri di vino bianco di Marino; aggiungete un mazzetto guarnito e uno spicchio d’aglio. Cotto che sia, fatelo sgocciolare, toglietegli parte della pelle e lucidatelo a gelo alla bocca del forno. Legate il fondo con del vellutato magro- Finite la salsa con panna e burro e passatela per la stamigna. Ponete il tronco di salmone su rialzo in riso ben frastagliato, guarnite con cappelle di funghi (ovuli oppure ceppatelli), stufati e farciti con un appa­ recchio composto di filetti di sfoglie, cotti nel vino bianco, passati per lo staccio e mi­ schiati ad un egual volume di funghi cotti nel burro e finamente tagliati, il tu tto legato con due cucchiaiate di besciamella accentuata con erbuccie aromatiche trite, quindi posto a grattinare al forno. Completate la guarnitura con olive enucleate e ripiene di un pas­ sato di filetti di acciughe legato colla medesima besciamella, e piccoli finocchi prelessati e poi cotti nel burro. Coprite il rocchio colla salsa preparata. 1796 . — S a l m o n e alla S c o z z e s e (Crimped SalmonJ. Per ammannire questa vivanda, come i buongustai scozzesi la praticano, cioè secondo il mezzo originale ed efficace che essi hanno escogitato per rendere la carne del salmone più untuosa e delicata, fa d’uopo essere sul sito di pesca. Kon appena catturato il sal­ mone, lo si stende sull’erba, e, senza squamarlo, lo si sottopone al supplizio della vivi­ sezione, praticandogli, primieramente, con un coltello ben affilato, una profonda incisione sotto le branchie, poi un’altra, 4 centimetri più in basso, e così via via, di 4 in 4 cent­ fino presso alla coda. Si sospende allora il salmone, durante alcuni minuti, per lasciarlo sanguinare, e finalmente lo si getta in un mastello d’acqua diacciata, dove è lasciato un