COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 01 quarto d’ora circa. Questa immersione ha per risultato di rassodare la carne del salmone e di formate dei larghi solchi fra un pezzo e l’altro. Il salmone così « cesellato » od in­ ciso, è fatto cuocere nell’acqua salata e leggermente acidalata e bollente, e non richiede più di dieci minuti d’ebollizione, poiché l’acqua penetrando nelle carni dalle incisioni fa­ cilita la cottura e ne abbrevia la durata. L’acqua di cozione serve, generalmente per gli scozzesi, di salsa (smentendo l’adagio popolare : « è la salsa che fa mangiare il pesce »), ma non è obbligatoria, poiché alcuni accompagnano e condiscono il salmone con le più adatte salse per pesci. Tra queste primeggia, per semplicità, la « salsa al burro », assai nota agli inglesi ed agli scozzesi loro cugini. Così, per guarnitura, le solite patate cotte a vapore. 1797 . — Fe t t e di S a l m o n e Albo alla Ru s s a . Tagliate a fette del salmone bianco, detto Beloribsa in lingua russa ; fatele cuocere nell’acqua salata e servitele su piatto contornate da ciuffi di prezzemolo e da patate cotte a vapore. Servite, a parte, salsa russa in salsiera. S a l s a Ru s s a . —- Affettate sottilmente tre scalogni, poneteli in una casseroletta con un po’ di pepe bianco e due cucchiaiate di buon aceto fino che farete ridurre a diaccia. Aggiungete quindi 4 tuorli d’uovo, un po’ di burro fino, sale, regolandovi come per la salsa olandese. Passate per stamigna dentro un’altra casserola, e finite di montar la salsa col burro. G-ustate se va bene di condimento, ed all’ultimo momento aggiungeteci 100 gr. di caviale fresco. Mescolate adagino, onde non rompere le uova del caviale. Servite in salsiera. 1798 . — Fe t t e di s a l m o n e c o n o e l o di c av i a l e . Affogate le fette del salmone in un brodetto o corboglione di vino bianco e lascia­ tele raffreddare nella cozione. Colate e chiarificate detta cozione, aggiungete del caviale ben fresco ed a grossi grani. Eicoprite completamente le fette di salmone con questa geladìa ; quindi guarnitele con uova sode spaccate nel mezzo, svuotate del tuorlo e r i­ piene di salsa tartara con caviale. Passate i tuorli per lo staccio e collocatene un pizzico su ogni metà d’uovo. 1799 . — Co s t o l e t t e di S a lm o n e a l l ’ital iana. Con polpa di salmone, foggiate delle scaloppe, in forma di costoletta, di 100 gr. circa cadauna ; avvolgetele con passato di funghi ben denso e panatele ; passatele nel tuorlo d’uovo sbattuto ed una seconda volta nella midolla di pane, finamente grattata o pesta, addizionata con 1^3 di reggiano grattato. Fate cuocere nel burro chiarificato. Ac­ compagnate le costolette con una salsa d’acciughe. 1SOO. — Cos t o l e t t e alla Da r t e s e . Ritagliate da un tronco di salmome alcune fettine, battetele, pareggiatele, dando loro forma di costolette o di petto di pollo; poggiatele su di una teglia unta di burro e fa­ tele leggermente rapprendere sul fornello da una sola parte. Levatele dalla teglia ed asciugatele su di un lino, appoggiandone la parte cotta; appena fredde, correggete la forma delle costolette che per tal fatto risulteranno perfette; quindi spalmatele dalla parte cotta con una farcia fina di merlango, colorita col carminio della stessa tinta della L ’Arte Cucinaria in Italia. — 76.