COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 0 2 CAPO VI. polpa del salmone. Mettete le costolette sulla teglia imburrata con burro chiarificato freddo; inumidite la superficie della farcia con chiaro d’uovo, ornatela leggiadramente con tartufi ritagliati con l ’apposita scatola; ed infine ungete le costolette col pennello intriso di burro; copritele con un foglio bianco di carta, e finitele di cuocere a forno mite. U s c i t e l e c o s t o l e t t e d a l f o r n o , l u c i d a t e l e c o l p e n n e l l o b a g n a t o i n b u o n g e l o d i p e s c e , e s e r v i t e l e c o n , i n s a l s i e r a , d e l l a s a l s a d ’ o s t r i c h e . 1801. — S c a l o p p e di S a lm o n e . Tagliate i filetti ad un salmone di media grossezza (5 Kgr. a 6, o poco più) e divi­ deteli in due porzioni nel senso della loro lunghezza. Dopo averli spogliati, dividete questi filetti trasversalmente e fatene delle scaloppe, leggermente battu te e pareggiate sopra e d’intorno, di 100 gr. circa cadauna, che disporrete su piatto d’argento burrato, condite ed affogate con brodo magro ( fumet ) di pesce, e con vino bianco o rosso a seconda del trattamento finale. Inquanto a guarniture, comportano le medesime dei filetti di sogliole o di rombola (Tedi nei P e s c i d i m a r e ) . 1802 . — S c a l o p p e di S a lm o n e a l l ’i ndi ana. Dopo avere confezionate le scaloppe come le precedenti, conditele e disponetele in piatto d’argento butirrato abbondantemente, ed affogatele a secco ; disponetele a corona e velatele con salsa al Curry. Servitele con timballo di riso all’indiana a parte. 1 8 0 3 . — Copp i e t t e di S a lm o n e co l p a s s a t o di funghi . Tagliate regolarmente 12 fette di salmone, lunghe da 14 a 16 cm. e larghe da 7 ad 8 cm. ; ponete in mezzo ad ogni fetta una cucchiaiata di farcia cruda di filetti di pesci (luccio, perca o merlango), a cui unirete un tartufo trita to , delle erbuccie fine e della polpa di salmone tagliata a dadolini ; rotolate le fette onde formare delle coppiette e col­ locatele in una teggliia profonda, strette le une contro le altre ; bagnatele con buon sugo e mezzo bicchiere di vino rosso, fatele cuocere e ridurre a gelo lentamente. Mettete sul piatto una crostata di forma e grandezza adatta, ma piuttosto bassa, e ricolmatela nel centro con un passato di funghi. Disponete, tu tt’intorno ad essa, le coppiette che velerete con salsa spagnuola ridotta col fondo di cozione delle coppiette medesime. 1S04. — Spume t t i n e di S a l m o n e A l e s s a nd r a . Formate le spumettine col cucchiaio (vedi Farete e Guarnizioni di Pesci, all’ inizio di questo capitolo) ; mettete sopra cadauna una scaloppina affogata di polpa di salmone, di forma ovale e sottile. Disponete a corona sul piatto, con una lamina di tartufo su ciascuna scaloppetta ; velate con salsa Mornay, e guarnite il centro con un mazzetto di punte di sparagi oppure di pisellini novelli. 1S05. — Spume t t i n e a ll a To s c a . A 500 grammi di farcia per spumettine di salmone addizionate 50 grammi di colato di gamberi colla panna. Formate col cucchiaio le spumettine — come di regola — ed af­ fogatele. Guarnite ogni spumetta con un latteruolo di salmone o di carpione cotto nel