COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 03 burro nocella e 4 code di gambero, sezionate in due parti longitudinali ed accavallate sopra il latteruolo con una lamella di tartufo ad ogni capo. Impiattate e salsate con leg­ gera salsa Mornay al burro di gamberi, e lucidate a gelo. 1806 . — Ma z z a r i n i di S a lmo n e . Preparate una farcia di salmone in queste proporzioni : Mettete nel mortaio : 300 gr. di salmone fresco e magro, 100 gr. di panata (50 gr. di farina stemperata in un bicchiere di latte freddo e fatta bollire per 5 minuti) ; pestate ed aggiungete, poco per volta, 3 chiare d ’uova, presa di sale, odore di noce moscata ; passate per staccio. Riponete in casserola con ghiaccio sotto, e montate la farcia aumen­ tandola gradatamente con un piccolo bicchiere di panna. Provatene la consistenza, e re ­ golatevi come per tu tte le farcie. Sciogliete in saltiera un pezzetto di burro, adagiatevi una fetta di salmone di 200 grammi ; salatela, fatela irrigidire nel forno, quindi tagliatela a dadi ; mettetela in cas­ serola ed aggiungetele qualche fungo egualmente tagliato; mescolate il tutto con un de­ cilitro di buona salsa alemanna ed una piccola spremuta di limone. Imburrate delle formette alla Mazzarino e decoratele con code di f^amberelli e fettine di tartufo intagliate a vari disegni ; rivestitele con la farcia, lasciando un vuoto in mezzo che colmerete con il ripieno e ricoprirete con uno strato di farcia. Ouocete i mazzarini nel bagnomaria per 15 minuti senza che bollano; ed accomo­ dateli su di un fondo della stessa farcia, rappreso sul piatto medesimo. Salsate con salsa alemanna di leggiera densità. 1807 . — Cad g e r v di S a lm o n e a l l ’Or i en ì a l e . Cotto che abbiate un pezzo di salmone, sfogliatene la polpa (500 gr.) ; preparate 5 uova sode tagliate a dadi; 500 gr. di riso, uso Pilaw, ben cotto e legato con 5 decilitri di besciamella con polvere di Curry (un grammo e mezzo) ed una cipolla finamente trita ta e fatta soffriggere in bianco nel burro. Disponete, in timballo imburrato, alternando gli strati, i suddetti ingredienti : salmone sfogliato, dadolata d’uova sode, pilao di riso legato con besciamella al Curry, ecc. ; smodellate sul piatto di servizio, e coprite colla medesima salsa. Dello Sandet* e dello Sehill. Lo Sander, detto anolie Zahner, appartiene alla fam iglia dei ciprini, e potrebbe essere definito, come lo designa il F iguier, col binomio di « luccio-perca », poiché, come l ’ Apron che vive nelle acque del Reno, tiene molto del pesce persico, anche per squisitezza di carni, bianche e sode. Lo Zander è abbastanza co­ mune in tu tto il Nord d ’Europa. Ve ne sono due specie : gli uni vivono unicamente nei laghi dolci e nei grandi fiumi, gli a ltri nel mare, ma nell’estuario e presso le foci delle grandi riviere. Questi ultim i hanno caratteri molto comuni colla Vive o Toquet dei francesi, che corrisponde al nostro dragone o lucertola acu- leata. Abbonda particolarmente nei fiumi della Germania settentrionale, dov’è appunto chiamato Zahner o Zander-, in quelli del sud, dov’è detto SchilU ; nei fiumi e laghi della Russia, dov’è detto Sondale ; in Polonia, detto Snudaseli ; in Ungheria, detto Foga, variando anche, benché lievemente, alcuni caratteri fisici e proprietà