COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 0 4 CAPO VI. sapide delle carni a seconda dell’ambiente e della pastura che trovano quei pesci nelle acque in cui v i­ vono. Sono piuttosto grossi, come i nostri lucci, coi quali hanno una certa somiglianza anche per la forma allungata del rostro. Si tentò invano di acclimatarli nel Lago Maggiore, dove però abbiamo dei lucci-per­ sici saporitissim i, ottenuti con avanotti del Reno. Lo Zander viene ammannito alla cracoviana : tagliato a fette, messo in teglia cou burro, funghi e vino bianco, con salsa fa tta colla sua cozione unita a vellutato, burro, prezzemolo e sugo di limone; guarnizione di funghi e p atate a parte. — Vien anehe g ra tin a to , e sovente se ne ammanniscono i filetti con panna e besciamella, farcia di chenelli, formaggio trito , quindi lucidati a gelo nel forno. 1808 . — S a n d e r o Z a n d e r alla B e r l i n e s e . Apprestate, come di regola, un grosso zander; spolveratelo bene con sale fino e la­ sciatelo marinare per mezz’ora ; adagiatelo quindi sul graticcio della pesciaia, coricandolo sul ventre. Venticinque minuti prima di servire, copritelo con acqua fredda, sale se ne occorre, ed esponetelo sul fuoco. Al primo sintomo di bollore, ritirate la navicella sull’an­ golo del fornello, lasciate cuocere lentamente per circa 20 minuti, quindi sgocciolate il pesce e servitelo su piatto adatto, ricoperto con tovagliolo; circondate il pesce con fronde di prezzemolo e patate lessate. Servite a parte una salsiera con salsa Bearnese ed una salsiera con burro color nocciola. 1809 . — S a n d a s c h alla P o l a c c a . Apprestate, come di regola, questo pesce speciale delle acque fluviali lituane, d ie dovrà essere vivo ; tagliatelo a rotelle, spesse cm. 3, e mettetele a marinare in una te r ­ rina con abbastanza sale per circa 30 minuti. Scolate poscia le fette, adagiatele sul gra­ ticcio della pesciera; 15 minuti prima di servire, innondatele con acqua bollente salata ed acidulata ; coprite la pesciera, lasciando d ie il liquido snbbolla leggermente durante 10 a 12 minuti. Scolate quindi le fette, fatele scivolare sul piatto di servizio e circondatele con patate lessate. Salsate il pesce con burro color nocciola nel quale avrete aggiunto delle uova sode, del prezzemolo ed un pizzico di capperi, il tu tto tritato finamente. ÌSIO. — S o u d a k a l l ’Amb a s c i a t r i c e . Il soudak dei fiumi russi si ammannisce vivo come i precedenti. Dopo averlo aperto e sventrato, tagliate la spina maestra tanto alla radice del capo come alla radice della coda ; quindi di sliscatelo., salatelo e ponetelo in luogo fresco. Preparate della farcia fina di pesce, ultimata con burro di gamberi e mantenuta piuttosto consistente; amal­ gamatele una dadolata di code di gamberi, qualche cucchiaiata di erbe fine cotte ed un passato d’acciughe. Cospargete l’interno del pesce con detta farcia, indi dategli ancora la sua forma primitiva. Imbrigliatene il capo, bardatelo con falde di lardo, oppure invi­ luppatelo di carta burrata ; deponetelo su d’un piatto, appoggiandolo sul ventre ; irrora­ telo di burro sciolto e di un bicchiere di Marsala ; cuocetelo a forno moderato, irro ­ randolo sovente col suo fondo ; cotto che sia, disimballatelo ed adagiatelo su piatto adatto. Versate il burro che sarà rimasto sul fondo del piatto di cottura, diacciate con essenza di pesce, aggiungete della « salsa russa alla diplomatica » (vedi form. 1782), finite con una giuliana di tartufi neri cotti nel Madera. Guarnite tu tt’intorno il pesce con due muc- cliiettini di code di gamberi, alternati con patatine novelle (oppure scavate col cucchiaio per legumi), cotte fondenti.