COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 60 5 1811. — S c h i l l alla Radzivill . Questo pesce, come lo Zander, appartiene ai fiumi germanici, ma vive invece nelle regioni meridionali. Citiamo soltanto una forinola a lui speciale. Dopo avere allestito come di regola il pesce e cesellato con tagli trasversali d’ambo le parti, ponetelo sul graticcio della navicella, bagnatelo, fino a coprirlo, con un brodetto acidulato ; copritelo con carta bnrrata. Appena bolle, ritirate la navicella sull’angolo del fornello; 20 minuti dopo, sco­ latelo, impiattatelo, guarnitelo con fegato di Iota, tartufi a fette, teste di fungili, cetriuo- lini verdi tagliati a spicchi e piccoli chenelli al burro di gamberi ; velate le guarnizioni ed il pesce con salsa alla genovese ; servite a parte delle patate all’inglese. Seiblin o Saiblinge. Il Seiblin o Saiblinge è un pesce delicatissimo di lago, assai ricercato per le sue carni pregiate dai buongustai. È abbastanza comune nei laglii di Baviera e d ’Austria. I nostri laghi però ne son privi. 1812. — Filetti di Se i b l i n a l l ’Ammi r ag l i o . Spinate come di regola i filetti. Spellateli, farciteli con una farcia finissima ottenuta con la polpa del medesimo pesce ; fateli affogare nel Chablis (oppure nel vino bianco di Capri) ; disponeteli nel piatto di servizio ; guarniteli con barchette di gamberelle e roc- chettini di aragosta. Col fondo in cui avrete cotto i filetti, fate una salsa vellutata e lat- teggiata con panna ; finitela con un po’ di burro d ’aragosta o d’astaco. 1813. — Se i b l i n c o n s a l s a G e n o v e s e . Imbrigliate la testa ad un Seiblin vivo, dopo averlo nettato e ben apprestato ; col­ locatelo sul graticcio della navicella, salatelo leggermente, aggiungete alcuni legumi in fette, e bagnate, fino a livello, con vino bianco di Capri ; fate bollire, ed al primo bollore ritirate la navicella di fianco al fornello e lasciate crogiuolare per 15 a 20 minuti. Sgocciolate il pesce tenendolo sospeso sul graticcio, fatelo scivolare sul piatto coll’aiuto della cordicella legata alle branchie ; circondatelo e guarnitelo con dei chenelli al burro di gamberi, e patate cotte all’inglese ; mandate, a parte, in salsiera, della salsa alla genovese. 1814. — Se i b l i ng alla B o r d o l e s e . Allestite un seiblin, come sopra, possibilmente v ivo ; imbrigliategli la testa , e Ponetelo sul graticcio di una navicella ; salatelo, aggiungetegli legumi a fette e bagnatelo, Ano a coprirlo, con brodetto di vino bianco. Fate cuocere il pesce, come di pratica, per circa mezz’ora, indi scolatelo e fatelo scivolare su piatto adatto ; circondatelo con teste di funghi e chenelli di pesce al burro di gamberi, foggiati col cucchiaio. Coprite il Pesce con salsa Bordolese, e servite a parte un piatto di patate cotte all’inglese.