COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

48 CAPO II. em u lsionarne l’olio che danno. M e tte te le , una vo lta p e sta te , in u n ’a ltra casserola con tre litri d ’acqua, gr. 150 di zucchero, u n a p re sin a di sale, un p ezzetto d i scorza d i c an ­ nella e gr. CO di cedro cand ito trito la to . L a sciate bo llire u n a v e n tin a di m inu ti, poi p a ssa te p e r stam igna, strizzando bene onde cav a re dalle m andorle tu tto il loro succo la t­ tiginoso. T en ete in caldo questo brodo e p re p a ra te delle piccole fe tte di pane to state legg erm en te al forno. Collocatele in fondo alla zu p p ie ra ; versatec i sopra il la tte di m an ­ do rle ben caldo, con una spo lv e ra ta di zucchero all’odore d i cannella, cop rite e scodellate, dopo due m inuti. È una zuppa rin fre sc an te e d i cui i bam b in i sono molto g h io tti. 6 8 . — P o t a g g io alla Reg ina . È l’antico Potaggio della regina Margot. — Questa m inestra legata, che va odiernamente sotto il nome di Crema di polianta alla Regina, non è che la trasformazione dell’antico « Potaggio alla regina » dedicato a lla regina M argherita di Valois (più nota sotto il nome vezzeggiativo regionale di Margot, il di cui marito Enrico IV di N avarra aveva inventato il famoso « pollo all’olla » ( poule au pot), di cui La Varenne ci tra s ­ mise la ricetta, che riproduciamo come quella che ricorda molti potaggi e blasmangeri della Rinascenza Italian a (zuppa di lova, capirotata, zuppa attuffata in tiella, ecc.) come si rinvengono nelle opere dello Scappi, del Frugoli e del Cristiano di Messisburgo, cuoco quest’ultimo degli Estensi di Ferrara. P re n d e te delle m andorle, sbu cc ia te le , p e sta te le e m e tte te le a bollire in buon brodo, con mazzolino di v e rd u ra ed un po ’ di polpa di limone, un po ’ d i m idolla di p an e, poi reg o la tele di sale e fa te atten z ion e eli e non p iglino il bruciaticcio e rim e sta te ben fo rte e sovente, quind i passatele. P re n d e te in segu ito il vostro pane e tuffatelo d en tro del buon brodo, che o tte rre te in q u e s ta g u isa : dopo a v e r d iso ssata qualche pern ice o cappone ro stito , p ren d e te le ossa e p e sta te le bene nel m ortaio , poi m e tte te le n el b rodo e fa te cuocere tu tte quelle ossa p e ste con pochi funghi e p assa te tu tto a ttra v e rso un pannolino e, d en tro questo brodo ric a ­ v a to , crocinola te le fe tte di pane, ed a m isu ra che consum erà il brodo asso rb ito , a g ­ g iu n g e ten e d ell’altro , come pu re di quello di m ando rle e del sugo di c a rn e : poi m e tte ­ te c i un p o ’ di carne trito la ta , b en sciolta, di p ern ice o di cappone fino a che sia p iena la tie lla (1 ). P re n d e te in ultim o la p a le tta del fuoco, fa te la a rro v e n ta re e p a ssa te la sopra il contenuto della teg g h ia . G u a rn ite il vo stro po tagg io di c re ste, p istacchi, chicchi di me­ lograno e sugo, poi serv ite. Da questa ricetta, alquanto empirica per i nostri giorni, pure un buon cuoco potrebbe, modificandola convenientemente, cavarne un ’eccellente « piccola m arm itta » all’italiana, che, coll’aggiunta del formaggio g rattato , acquisterebbe più condimento e sapidità. 6 9 . — Con sum a to an tico alla M ed ic ea . Consumato o rd inario le g g e rm en te legato, dove m e tte re te , come g u a rn itu ra p rincipale, d e i maccheroni affogati nel consum ato doppio e, come g u a rn itu ra au silia ria , delle morbidelle <3ol b u rro di g am b e re tte, insiem e a code d i gam beri e bianco di pollo trito la to . I l tu tto (1) Come si vede , a differenza delle zuppe di pane attuffate in tiella col sugo di carne della nostra cucina italiana , non vi è formaggio, poiché — come si disse — venne l ’uso portato in Francia dal Cardinale Albe- roni italiano.