COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

606 CAPO VI. Della Savetta. È il Cliondrostoma so'étta dei naturalisti. Detto Aletta sul Lago Maggiore, o Oletta sul Lago di Lugano e Scivètta a Magadino. F requenta particolarmente le acque dei laghi Verbano e del Ceresio. Frega in maggio, raggiunge il peso massimo di 1 Kgr. circa. Come ho detto pel pesce Pigo, la Savetta è buona fritta ed arrosto, sulla graticola, ma generalmente si pesca piuttosto per conservarla neH'inverno. Del Silano o Giano. Il Siluro d ’Europa o Giano ( Glanis) è uno dei più grossi e voraci ab itan ti dei fiumi e dei laghi ; per­ ciò venne da Lecépéde chiamato la Balena delle acque dolci. Questo dotto naturalista riferisce che, a Limerits, nella Pomerania, un Giano aveva la bocca tan to larga, che un bambino di sei anni avrebbe potuto en­ trarv i. Nel Volga s’incontrano Siluri lunghi da 4 a 5 metri. Questo pesce ha la testa grossa e p iatta e la bocca ampia ed ai m ata di numerosi denti ; reca 6 cirri, di cui 2 più lunghi degli altri, alla connessura della bocca. La sua pelle viscida è superiormente d ’un colore verdastro ohe va degradando verso i fianchi, dove presenta macchie bianco giallastre ; sotto ha una tin ta biancastra con numerose macchie nerastre. Questo grosso Siluro è sparso nei g landi fiumi del Settentrione d ’Europa, quali il Peno, il Danubio, il Volga, ecc.; comune in Ungheria, s’incontra anche in vari laghi come quello d ’Harlem in Olanda, di Neu- chatel in Svizzera. Una v arietà di Siluro dell’America del Sud dà scosse elettriche. L a carne di questo pesce è grassa, dolce, bianca, saporita, ma difficile a digerirsi, come quella delle grosse anguille. Sul Danubio molti pescatori si servono della sua cotenna come di lardo, e della vescica n atatoria del Siluro fanno ottim a colla di pesce. Il Siluro glano viene ammannito allesso, dopo essere stato bollito con acqua e sale, oppure arrosto con tu tte le salse e guarnizioni indicate per i grossi pesci d ’acqua dolce : salmone, storione, tro ta, ecc. 1815. — Ro t e l l e di Giano su ll a gra t ico la . Tagliate un glano a fette di 2 cent., dopo averlo, come di regola, ben nettato e pa­ rato ; oliatele e fatele rostire su gratella oliata, posta su fuoco moderato. Cotte a punto, disponete le rotelle su salvietta, con prezzemolo a ciuffi e patate cotte in acqua e sale. Dopo avere tolta la spina di mezzo alle rotelle colla punta del coltello di cucina, servitele con salsa olandese a parte. Degli Stomonidi. T ipo di questa famiglia è lo Storione (Acipenser Sturio). Questo pesce — tanto pregiato dagli antichi Romani e che formava il più bell’ornamento delle loro mense, come pure dei banchetti medioevali delle corti fastose italiane del Rinascimento (1), dove veniva servito con gran pompa ed accompagnamento di suonatori (1) In un Epulario del 300 (codice della Biblioteca dell’ Università di Bologna, rintracciato dal Prof. Olindo Guerrini) trovo delle ricette per fare salsiccie, tortelli, cervellate , sopressata di pesce, specialmente d’anguille e di storioni; polpette , tomacule e brisavole. — Anche lo Scappi ne fa menzione ( V. libro I I I , Capo X I V del suo trattato sull’arte culinaria).