COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 0 7 e recato sa fercoli o barelle tu tte adorne di fiori — continua ad essere molto apprezzato anche nei moderni conviti, benché le sue carni non siano tanto pregiate, oggigiorno, come presso gli antichi, perchè consi­ derate poco sapide. Lo storione veramente è un pesce di mare che appartiene all’ordine dei Ganoidi — cioè dei pesci dalle squame lucenti — ed al so tt’ordine dei chondrotterigi, cioè forniti di scheletro cartilaginoso dove la corda dorsale ( 1 ) rappresenta la colonna vertebrale. Il sostantivo aggettivato aeipenser serve a specificare appunto i suddetti due distintivi, oltre quello di avere la pelle scaglionata da cinque serie longitudinali di placche a smalto. La sua bocca, priva di denti, è situata alla faccia inferiore del capo, ed in forma di succhiatoio protrattile, con tentacoli pioventi dalle narici, atti a cercare so tt’acqua, nel limo, la sua pastura preferita, consistente in piccoli molluschi. Oltre che per le sue carni, ricche di sostanze albuminoidi, lo storione è molto pregiato per le sue uova che costituiscono il caviale, e per la sua enorme vescica natatoria dalla quale si ricava l’ittiocolla (colla di pesce) che riesce tanto utile ai cuochi ed ai pasticceri per la confezione delle loro gelatine. In primavera gli storioni rimontano i fiumi per deporre le uova in luoghi tranquilli, lungo le spoude. L ’Italia ne possiede quattro specie, tra le quali, la più stim ata, come squisitezza di carni sode, è VAeipenser sfurio, dal rostro allungato, dal labbro inferiore carnoso e leporino, nonché per i cirri o tentacoli nasali semplici e tu tti eguali tra loro. Abitatore dell’Adriatico, frequenta di preferenza le foci dell’Adige e del Po, rimontando fiuo al Ticino, ove, qualche rara volta, se ne son pescati, presso Pontalbera ed al Po di Vo­ lano, taluni pesanti più di 2 quintali, anzi, nel 1863, se ne portò uno a Milano, del peso di 240 Kg. La specie gigante è costituita dallo Storione maggiore detto « Duca dei Salmoni », perchè rimonta i fiumi alla testa dei salmoni ; quello raggiunge persino 2 metri e mezzo di lunghezza, con ovaie graudi un terzo del- 1 animale, che talvolta pesano fino a 400 K g., in una femmina del peso di 1400 Kgt*. Con queste ovaie, o, meglio con le uova ( ikra ), i pescatori russi del Volga preparano il malassol, il balli' ed il caviale (2). Il primo è il caviale fresco non salato, il secondo consiste nell’ovaia intiera, salata e soppressata come la bottariga ; il terzo è formato dalle uova crude degli storioni, passate pel setaccio onde toglier loro i filamenti che le avviluppano, indi salate e fortemente compresse. Il miglior caviale è quello proveniente dal mare d ’Azof, dal mar Nero e dal Caspio, specialmente dal Don, dal Volga e da altri fiumi che sboccano in quei mari ; ma, più che altrove, ad Astrakan, dove si prepara anche la migliore ittiocolla, o colla di pesce colla vescica natatoria dello storione. Nel Volga si pescano annualmente da quindici a ventim ila tra storioni e sterleti al giorno. Anche nel Danubio si pescano enormi storioni; anzi, nel museo di Vienna, con- servansi le scaglie di un gigantesco esemplare di questi ganoidi, che da vivo pesava 8 quintali ed era lungo 3 in. e 30. S’incontrano grossi storioni nel Reno, nella Senna, nella Loira, nella Gironda. Nei mari Siberiani, frequentano grossi storioni, i Beluga ; così pure nei fiumi della Russia vivono altre specie di storioni, anzi (li storioncelli minori, tra questi molto pregiato è lo sterleto, dal quale si ricava il miglior caviale ed il vesiga o midollo spinale, che vien fatto essicare e serve alla confezione di alcune zuppe di pesce moscovite, Principiando appunto da quella di sterlet. Anche il Siquis o Sequis è un pesce molto stimato ; così pure il Navagas d’Astrakan. Nella cucina odierna, lo storione viene generalmente servito, sia a lesso che abbragiato, (1) La corda dorsale e generalmente costituita da una funicella cartilaginosa su cui sta. adagiato il midollo sPmale, che come nello sterleto del Volga serve a fornire il vesiga , ingrediente essenziale per minestre ed altre vivande indigene russe (Vedi Sterleto). (2) Alcuni bramatologhi assicurano che il caviale, salvo nelle regioni sunnominate della Russia , fosse sco­ nosciuto nell'alimurgica antica. Non è vero ; oltre che noto agli obsonarii romani — , come pure i giganteschi storioni e sterleti che facevano venire vivi dentro vasche o navazzc enormi di legno , ripiene d’acqua , dai fiumi nordici —, i nostri cuochi italiani conoscevano il caviale (come ho già accennato antecedentemente, citando il Conditum, quod Caviare vocant del trattato Do Obsoniis, liber X del Platina). Lo Scappi , nel suo trattato Dell’Arte Culinaria, dice che il caviale veniva recato a Venezia, proveniente da Alessandria d’Egitto (?) ; come Pure lo schienale o scamerita salata di storione, i lombozzi essicati col fumo, la moronella alla saimarina, che veniva spedita dentro barili dal Mar Maggiore, come pure la ventresca di storione. Nel libro di Cristoforo Messisburgo, cuoco dei duchi d’Este di Ferrara , intitolato : Libro novo de Compo- 8>tioni e banchetti, menziona sovente il caviale fresco e quello acconcio , ed anche le fregole o latteruoli di sto­ rione e perfino le bottarghe di maggioni (muggini grossi) di Comaccliio. Lo stesso dicasi per lo Scappi succitato, °onie si rileva dalla « Lista del Pranzo — servito da quel celebre cuoco segreto di S. S. Papa Pio V — alla Santità di N. S. e dei dignitari della Chiesa, a Roma, in Vaticano , alli 11 di Genaro 1566, in giorno di Venere, con quattro servizii di credenza e due di Cucina, con undici trincianti, eccettuando il piatto di Sua Santità ».