COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

608 CAPO VI. oppure come braciuole, volgarmente dette « in fricandò ». Per pezze intere (1) si preferiscono gli sto- rioncelli, e come pesce da taglio gli storioni più grossi. F ra gli storionidi nostrani vi è pure l ’Adello, che alcuni confondono collo storione, ma invece lo si distingue per la sua carne giallognola, specialmente quella aderente alla cute. Termino citando il giudizio d ’un collega, il dottor Oscar Giacchi, desunto dal suo libro: Il medico in cucina : « Dirò che un tocco di storione cucinato lesso o servito in umido, come lo sanno con­ fezionare i bravi cuochi, è un boccone così delicato e così ricco di sostanze albuminoidi che non lascia davvero a rimpiangere qualunque altra siasi vivanda, preparata colle carni di quadrupedi o di uccelli ». 1816. — S t o r i o n e abbr ag i a t o alla f i n an z i e r a . Scotennate lo storione; svuotatelo con cura; steccatelo nel mezzo e bardatelo verso le estrem ità; preparate, in una adatta navicella, una lettiera di legumi e di aromi, co­ tenne di lardo e fette di prosciutto grasso (aso mirepoix), adagiatevi lo storione, che avrete imbrigliato per la testa e sostenuto per la parte caudale ; inaffiate con vino bianco Soave di Piave, o secco di Conegliano, e simili, nonché con ottimo consumato. Coprite il pesce con foglio di carta burrata, e ponete sopra la navicella il suo coperchio od una placca con carboni ardenti e cenere calda ; fate partire a pieno fuoco e lasciate cro- giuolare durante 2 ore e mezza, irrorandolo, il più frequente possibile, con la sua cozione, che diverrà sempre più gelatinosa e che assumerà sotto l’azione del fuoco un bel colore dorato come il sugo di vitello ridotto a diaccia. Impiattate, con tu tte le precauzioni, lo storione, quando sarà cotto e ben sgocciolato ; guarnitelo con finanziera ed altri am- minicoli appropriati : chenelli, gamberi, funghi, tartufi, ecc. e salsatelo con la propria cozione che avrete fatta passare e ridotta a mezzo gelo ( V. figura 65). (1) Lo storione vieti servito raramente intero e soltanto nei grandi pranzi di gala; preferibilmente s'impie­ gano gli storioneini. I Russi invece impiegano di preferenza lo sterleto, quantunque servano molto, invece, gli storioni intieri, dove poi, infine, tutto il merito consiste nella ornamentazione e nelle guarniture , specialmente orostatine, spadine o asticciuole e simili, delle quali l’artista può variare la disposizione ed il genere degli in­ gredienti come p. e. nello « storione intiero alla finanziera » — che sarebbe una delle più ricche e gustose guarni­ zioni della cucina imperiale —, quali: Cambacéres, de Cussy, Talleyrand, e tanti altri gastronomi ne fecero appre­ stare dai loro cuochi, particolarmente da Laquipière e da Carême. Inquanto al procedimento di cottura, è il me­ desimo ohe per gli storioncelU e sterleti, salvo la grossezza e lo spessore delle carni da fa r compenetrare dal calore-