COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 609 1817. — S t o r i o n e alla Tr a s t e v e r i n a . Levate la cute piastrosa a 2 Kgr. di storione ; lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette trasversali della grossezza di quasi 2 cent. Spargeteci sopra un po’ di sale e pepe, indi disponetelo su d’un piatto fondo, insieme ad una cipolla, due o tre spiccili d’aglio, una foglia di sedano ed una di lauro, il tu tto ben tritato. Ricoprite con vino bianco secco e lasciate lo storione nel suddetto marinaggio per un paio d ’ore. Mettete : gr. 100 di burro, 200 gr. di prosciutto tagliato a liste ed un po’ di maggiorana, in saltiera o teglia bassa, oppure in una padella dove le fette possano stare in un solo strato. Fate soffriggere un poco, poi uniteci mezza cipolla finamente trita ta e lasciate rosolare. Sortite dal marinaggio le fette di storione, e, senza asciugarle, liberatele dai pez­ zetti d’ingredienti d ie potranno trovarvisi appiccicati. Aggiustatele in bell’ordine nel r e ­ cipiente e fate cuocere su fuoco molto vivo. Appena saranno rosolate, tanto da una parte d ie dall’altra, uniteci un po’ del marinaggio passato per setaccio, e, dopo alcuni minuti di bollore, aggiungete 5 cucchiaiate di pomodoro passato, piuttosto denso, ed un po’ di brodo, o in mancanza di questo, dell’acqua. Lasciate bollire ancora 10 minuti circa, le ­ vate dal fuoco e collocate in un piatto le fette di storione. Fate condensare giustamente il sugo, gustatelo di sale se occorre, quindi versatelo sul pesce e servite. ISIS. — S t o r i o n e in umi do alla Lomba rda . Prendete, possibilmente dal dorso, un pezzo di storione di un chilogrammo circa, scuoiatelo, steccatelo con lardoni e spolveratelo con sale, pepe e spezie. Legate il pezzo di storione, infarinatelo, mettetelo a cuocere con olio, burro, qualche fettolina di carota, di cipolla e fronde di sedano e conditelo con sale e pepe. Appena sarà rosolato da tu tte le parti, bagnatelo con brodo di pesce, per ultimarne la cottura. Prima di levarlo dalla casserola, strizzategli sopra un po’ di sugo di limone, e servitelo in tavola col suo intin­ golo passato e sgrassato. Guarnitelo con olive farcite, e timballini di risotto alla Certosina. ISlf). — S t o r i o n c e l l o a l l ’it aliana. Imbrigliate la testa ad uno storioncello, adagiatelo sul graticcio d’ una navicella da pesce, coperta di falde di lardo, legumi affettati, ritagli di funghi, ed un mazzetto di prezzemolo guarnito con erbe aromatiche, quali : timo, serpillo, origano, lauro. Bagnate lo storioncello, fino a metà della sua altezza, con vino bianco di Capri ed essenza di pesce. Copritelo con un foglio di carta burrata ; ponetelo sul fuoco, ed appena bolle, coprite la navicella ed esponetela a forno moderato, inaffiando di quando in quando il pesce. Ap­ pena cotto, impiagatelo, passate la cozione, sgrassatela, e riducetene una piccola parte a mezzo-gelo, per legarla poscia con vellutato ridotto. Passate la salsa e finitela con un pezzo di burro di gamberi. Velate il pesce con uno strato di farcia fina, lisciandola bene, e dopo aver decorato il pesce con foglie di serpentaria, e cetriuoli tagliati a lo­ sanga, spingetelo un istante al forno, onde si rapprenda la farcia. Avrete lasciata libera la parte dorsale del pesce, sulla quale disporrete, accavallan­ dole, una serie di chenelli di farcia di pesce, di forma p iatta ed ovale, nel cui centro sarà un disco di tartufo nero di Norcia o di Spoleto. Ciò servirà per imitare le piastre acuminate dello storione. Assicurate i chenelli mediante asticcinole guarnite con un fungo ed un gambero. Guarnite lo storione con mucchietti di cappelle di funghi e tar- V A rte Cucinaria in Italia. — 77.