COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 1 0 CAPO VI. tuli neri torniti. Il tutto intercalato da un gambero intiero colla coda sgusciata. Salsate leggermente il pesce ed il fondo del piatto, inviando la rimanente salsa in salsiera a parte. 1820 . — S t o r i o n e alla Lepan t o . Cuocete, come di pratica, in un buon brodetto, un pezzo di storione di un Kgr. o poco più; lasciatelo in seguito raffreddare nella sua cozione. Prendete : 200 gr. di tonno so tt’olio, 100 gr. d'acciughe, 100 gr. di burro, e qualche ritaglio di storione; preparate una pasta liscia, gustandola con tre cucchiaiate di maionnesa gelatinata. Preparate eziandio un po’ di burro di Montpellier (V. Burri composti uel Trattamento dei Pesci freddi). Fig. 66 — Storione alla Lepanto. Quando lo storione sarà raffreddato, tagliatelo a fette, colle quali foggierete, alternan­ dole strato a strato colla suddetta pasta e col burro, un pesce, che si spinge fuori del­ l’acqua per pigliare qualche insetto, come si rileva dall’unito disegno (V. figura 66). Della suddetta pasta e del burro, procurate che ve n ’ avanzi un pochino, che amalgamerete con due o tre cucchiaiate di maionnesa gelatinata. Con questo appa­ recchio, pennellatene un leggero strato sul pesce, lisciandolo bene. Eiponetelo in ghiaccio. Col burro e qualche cetriolino, foggerete le pinne. Con un pochino di pasta e fettine di tartufi voi segnerete le scaglie. In seguito, velate per bene il pesce ricostrutto con della gelatina semi-rappresa. Piazzatelo come si vede nel disegno, stabilendo nel fondo del piatto un lago di gelatina, e piantando, per le fauci, un’asticciuola di sostegno. 1821. — Ro c c h i o di s t o r i o n e a g e l o c o n Made ra. Tagliate, nella parte centrale d’uno storione di media grossezza, un bel rocchio lungo da 20 a 30 centimetri. Spogliatelo interamente della pelle e delle cartilagini interne.