COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 611 Picchiettate la parte polposa, con tartufi, lardo e filetti d’acciughe. Fatelo marinare per qualche ora, indi scolatelo, rivestitelo con falde di lardo, che assicurerete con spago. Col­ locate il rocchio nella navicella da pesce ; innondatelo a metà di sua altezza con un de­ cilitro di Madera, e brodetto fatto con vino bianco. Coprite la navicella, e fate cuocere nel forno a calore moderato, rivoltando di quando in quando il rocchio di storione, affinchè si cuocia da tu tte le parti. Scolatelo e disimballatelo, per poi collocarlo sul piatto di servizio. Passate una parte della cozione, sgrassatela per ridurla a mezzo gelo. Barratela leggermente, e con essa salsate lo storione. Servite, contornandolo con due mucchietti di code di gamberi ed ostriche alla Yilleroy. Fig. 67 — Celestina di Storione Duca di Genova. 1822 . — Ce l e s t i na di s t o r i o n e Duca di Genova . Tagliate a fette sottili un pezzo di storione cotto e date loro forma ovale. Pestate le parature nel mortaio, aggiungendo un pezzetto di tonno, una cipollina, funghi so tt’olio, capperi, cetrioli, e qualche foglia di dragoncello. Passate per setaccio, indi lavorate questo composto con qualche cucchiaiata di maionnesa legata. Con questo composto ricoprite le fette di storione, facendo in modo che vi restino basse. Tritate un poco di corallo d’ara­ gosta, un tartufo nero; unite loro una cucchiaiata d’uova di gamberi, e con questo appa­ recchio, coprite le celestine. Paratele bene, passatele in una salsa da rifreddo ( cliaufroix) magra, leggermente colorata con confettura di pomodoro. Servite su tovagliolo contornando con gelatina trita ( V. figura 67).