COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

612 CAPO VI. 18 2 3 . — S t o r i o n c i n o f r eddo alla bappo na . Procedete per la cottura come per lo sterleto all;i russa (V. Sterletti). Lasciatelo raf­ freddare nella sua cozione, indi sgocciolatelo, e con una i^arte della sua cozione preparate una gelatina come di pratica. Adagiate lo storioncino su d’un rialzo in riso, decorato e frastagliato secondo il vostro gusto. Velatelo con gelatina semi-rappresa, e guarnitelo con cetriuoli, foggiati a bariletti, ripieni di caviale; pomidori freschi guarniti di bastoncini di sedano e code di gamberetti conditi con salsa maionnesa ; uova sode spaccate in mezzo e guarnite d’un’insalata russa velata con gelatina. Ponete lo storioncino nel frigorifero, e servite freddissimo, accompagnato da salsa maionnesa mista ad un passato di rafano. 1824. — R o c c h i o di s t o r i o n e alla T o r i n e s e . Tagliate dal centro d’uno storione, di media grossezza, un rocchio lungo 20 centimetri, scotennatelo e spogliatelo internamente delle parti cartilaginose e nervee : picchiettate 10 spessore dei filetti con lardo e tartufi, avviluppatelo in un foglio di carta burrata, legatelo con funicella, e ponetelo in pesciaiuola. Bagnatelo con vino bianco e fondo di legumi fin quasi a coprirlo; unite un mazzetto di erbe odorose, coperchiate la casserola e fate bollire circa 20 minuti in modo che il fondo si riduca ad un terzo della sua quantità. Mettete poi la casserola su fuoco moderato, voltando il rocchio, di tanto in tanto, affinchè abbia a cuocere d’ambo le parti. Raggiunta la cottura, levate il rocchio per slegarlo, tenendolo sempre sul graticcio della casserola, alla bocca del forno: passate e sgrassate 11 fondo e legatelo con una tazza di vellutato ; restringetelo, e passate la salsa sullo storione nella casserola, che manterrete, sino al momento di servire, a grillettare nel forno a calore moderato. Ponete infine il rocchio sul piatto di servizio, contornatelo con chenelli al cucchiaio, funghi e tartufi torniti, cotti nel Marsala, olive dissossate e ripiene di farcia con burro di gamberi, il tutto disposto a gruppi ; salsate tutto col proprio fondo. 1S25. — T r o n c o di s t o r i o n e alla Cano t ti e ra . Tagliate, da uno storione ben fresco, un troncone di 30 cent, di lunghezza; pulitelo delle parti cartilaginose interne e del nervo ; scuoiatelo e marinatelo con marinata cruda per qualche ora ; poi scolatelo e lardellatelo ; legatelo con funicella e ponetelo nello spiedo per cuocerlo a fuoco moderato, ma ben disposto, per circa un’ora e mezza, secondo la sua grossezza, mantenendolo sempre bagnato colla propria marinatura. Toglietelo poi dallo spiedo, slegatelo, salatelo bene e ponetelo in un piatto da rilievo : guarnite i lati con dei gruppi di cipolline ridotte a gelo, teste di funghi farcite, chenelli bianchissimi e olive tornite: tramezzate i gruppi con grossi gamberi cotti nel vino bianco; alle estremità del piatto, ponete due gruppi di volantini ripieni di code di gamberi ed ostriche legate con salsa alemanna ben ristretta ; ponete, sul tronco dello storione, un’ asticciuola guarnita con un chenello, un gambero ed un tartufo nero. Salsate il tronco con buona salsa genovese, e servitene pure in salsiera a parte. * 1826 . — S t o r i o n e in umi do alla F e r r a r e s e . Prendete 2 Kgr. di storione, spellatelo, lavatelo, asciugatelo : tagliatelo quindi in fette trasversali di 1 cui. e Ij2; conditele con un po’ di sale e pepe, mettetele in un piatto fondo, insieme con 2 cipolle, 2 o 3 spicchi d’aglio, 2 fronde di sedano ed una foglia di