COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 1 3 lauro, il tu tto trita to , e rico p rite con un litro di vino bianco secco e lasciatelo in questo marinagg'io u n paio d ’ore. I n un re c ip ien te basso d i bordo, nel quale le fe tte dello storione v i possano sta re in un solo stra to , v e rsa te 2 d e c ilitri d ’olio fluissimo, agg iung ete 8 belle alici la v a te e sp in a te , 2 spicchi d ’aglio ed uu po’ di prezzemolo, il tu tto trita to fine; fate soffriggere, e col mestolo c ercate di stem p era re le alici il più finem ente possibile. L ev a te e n e tta te dag li in g re d ie n ti del m arinagg io le fe tte di storione, m e tte te le in b e ll’ord ine nel rec ip ien te , g u s ta te con poco sale ed una p resa di pepe, e fate cuocere su fuoco vivo ; riv o lta te le fe tte con delicatezza, onde rosolarle da ambo le p a rti ; qu in d i v ersate ci un poco del bagno del m arinaggio passa to p er sta c c io ; fate bo llire 2 m inu ti ; ag g iu n g e te u u a tazzina di passato di pomodoro p iu tto sto denso, a llu n g a te con un poco d ’acqua e la sc ia te bollire p e r 20 m in u ti ; g u sta te se v a bene d i sale e pepe ; d isponete le fe tte in un p ia tto , fa te ad d en sa re il sugo se fosse troppo liquido, sg rassatelo e v e rsa te lo sopra il pesce, e serv ite. Fig. 68 — Brucinole di storione alla Milanese. 1S27. — Br a c i u o l e di s t o r i o n e alla Mi l ane s e . T ag liate, nel centro d ’uno storione mezzano, u n troncone del peso di circa 2 K g r. Spellatelo e to g lieteg li il nervo cen tra le ; tag lia telo p e r m età onde form are due filetti, d ie la rd e lle rete a dovere, uso fricandeau. F a te soffriggere in bianco, nel bu rro , d en tro cas­ serola bassa, delle fe tte di cipolla, sedano, c aro te ed il solito m azzetto arom atico ; quindi Poneteci sopra le due braciuole e b a g n a te le con due bicchieri di vino bianco secco ; r o ­ solatele nel forno, e quando il vino sarà b en asso rb ito , sg ra ssa te e b ag n a te con brodo bianco fino a coprirle ; un itec i un pezzo di p ro sc iu tto e ponete la casserola nel forno caldo d u ra n te u n ’ora, poscia lev a te le b raciuole e p a ssa te il loro fondo ; un itec i una buona tazza d i v e llu ta ta , re strin g e te la e p a ssa te la p e r stam igna. R ipon ete le braciuole nella casserola e v e rsa te c i sop ra la loro salsa ; ponetele a lu cid a re a gelo nel forno, a calore m oderato. P re p a ra te un crostone di pan e su p ia tto ovale, d isponeteci sopra le due b ra ­ ciuole ; g u a rn ite le con carotoline, rap e e cipolline rid o tte a gelo, e fateci un cordone di P assato di piselli. P o n ete superio rm en te al crostone u n ’asticciuo la g u a rn ita con due clie- n elli conven ien tem en te d e c o ra ti, e salsate colla p rop ria salsa le braciuole, e se rv ite la rim anenza della salsa in salsie ra (V. figura 68).