COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 1 4 CAPO VI. Dello Sterleto e del “ Siqui T u tti coloro che hanno letto il suggestivo romanzo di Alessandro Dumas : II Conte di Montecristo, ri­ corderanno come l’antico prigioniero del castello d ’If, dopo avere scoperto, nell’isola di Monte Cristo, il tesoro indicatogli dall’abate Faria, e, eonsequentemente, diventato un Creso, un Epulone, facesse servire uno Sterlet del Volga nel banchetto Luculliano offerto ai suoi amici, nella g ro tta meravigliosa che, come quella delle novelle persiane di Mille ed una notti, schiudeva la sua recondita porta, costituita da un masso girante, al comando del « sesamo apriti », dell’opiparo aniìtrioue. Lo sterlet era — come lo è tu tto ra — per la maggior p arte dei lettori, anche gastronomi, di quei tempi nei quali il Dumas padre scrisse il suo romanzo, una novità inaudita tanto maggiormente perchè poco o mai gustata. In fa tti lo sterlet non è considerato dai buongustai russi che a patto di essere ucciso nel momento preciso che lo si deve cucinare ; altrim enti perde tu tte o la maggior p arte delle sue qua­ lità, oltre che rende malagevole l’operazione dell’estrazione intiera del midollo vertebrale, detto « corda dorsale ». Di più non aggiungo, avendo già detto che lo sterleto appartiene agli storionidi. 182S. — S t e r l e t o alla Rus sa . P re n d e te uno ste rle to vivo, d a due a tr e chilogramm i, uccidetelo sul momento. Svuo ­ ta te lo rap id am en te e p ro ced ete subito alla d elic a ta operazione d e ll’estrazione del nervo in terno , che tie n luogo di spina dorsale, e che v a dalla te s ta alla coda. A ta l uopo, p r e ­ p a ra te u n ’incisione dalla p a rte carnosa della coda, onde p o te r a rriv a re ad uncinare il nervo con u n ago solido da im ballaggio. A fferratelo b en e coll’aiu to d ’u n pannolino affinchè non v i scivoli, e p ro cu ra te di estrarlo in te g ra lm e n te ; q u e sta è una condizione essenziale perchè il pesce cuocendo non si deform i. [Nel caso si spezzasse, bisognerà p ra tic a re u n ’a ltra incisione, verso la te s ta , dove il nervo incom incia. D eponete lo s te r ­ leto, ben d iscag liato dalle sue p ia stre ossee, sul graticcio della nav icella ben b u rra ta , appoggiandolo sul v en tre. C ircondatelo con u n a guarnizione composta, in p a rti eguali, di cetrioli m a rin a ti al sale (d e tti agoursis) e p re lessa ti, rad ic i di prezzemolo e di sedano im bianch ite e t a ­ g lia te a p e z ze ttin i. B ag n a te lo storioncino p e r m e tà con vino bianco ; co spargete il pesce di poco sa le ; cop rite la navicella e m e tte te la su fuoco vivo, affinchè g iunga a bo llitu ra frem en te, e lasc iate cuocere d u ra n te v e n ti o v en ticin q u e m inu ti. P e r se rv ire, fate sci­ volare il pesce su p ia tto d i servizio, incidetelo lo n g itu d in a lm en te dai due la ti del dorso ed a m e tà del corpo, qu ind i, con incisioni tra sv e rsa li, m arcate il taglio o po rz io n e; c ircon ­ d atelo colle guarnizioni di cetrio lin i e rad ic i di prezzemolo e d i sedano. P a ssa te il fondo, sg ra ssatelo , agg iung ete un b icch iere di sciam pagna secco, essenza di pesce rid o tta e vellu ta to . F a te rid u rre , e quando la salsa sa rà d i g iu sta con sistenza, finitela con un pezzo d i b u rro fresco e v e rsa te la sullo ste rle to . 1829 . — S t e r l e t o alla To l s t o i (1). P o n e te lo ste rle to sul graticcio d ’una navicella ; b ag n ate lo fino a coprirlo con fondo di legum i e vino bianco ; ag g iu n g e te rita g li d i fungh i e m azzetto arom atico, g u sta te con (1) I l più celebre dei romanzieri russi ; scrisse: Guerra e pace ; Anna K aranine; Kesurrezione ; La sonata a Kreutzer, ed il dramma ; La potenza delle tenebre, ecc.