COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 615 sale ; ponetelo sul fuoco e fa te che bolla m od eratam en te. A mezza co ttu ra , lev a te il pesce, p a ssate il fondo e riducetelo legandolo con v e llu ta ta . R iponete il pesce nella navicella colla sua salsa, u n a p u n ta di pepe ca jenn a, 24 fungh i crud i to rn iti, ed a ltr e tta n ti tartu fi neri ; finitelo di cuocere su fuoco m oderato, coprendo il pesce con foglio di c a rta u n ta e tenendolo b ag n ato con la sua salsa. A l momento di serv ire, so llevate il pesce sul g r a ­ ticcio e lasciatelo sgocciolare, poi ponetelo sul p ia tto a d a tto , r itira te d a lla n av ice lla ta r ­ tufi e funghi e gu a rn iten e lo ste rle to disponendo li a g rupp i. A g g iu n g e te alla g u a rn itu ra dei chenelli di farcia di pesce, delle code di gam beri, dei piccoli carciofini in te ri e co tti nel bu rro . U ltim a te la salsa con un pezzo di b u rro di gam beri, qualche goccia di li­ mone e serv ite, salsando secondo il vo stro gusto, sia il pesce che le guarnizioni. S e rv ite la rim anenza della salsa a p a rte . 1830 . — S t e r l e t o al Sant o S i nodo . A lle stite , come già dicemmo, uno ste rle to a p p en a ucciso, ponetelo in una navicella con burro, lardo e legum i a ffe ttati. F a te rosolare len tam en te, in d i b a g n a te con vino bianco di Chablis ed essenza di pesce ; un ite delle m inuzie d i fungh i, sale, pepe e m azzetto g u a rn ito ; copritelo con c a rta b u rra ta , e cuocetelo nel forno, irro rando lo soven te colla sua cozione. L ev ate lo ste rleto , ponetelo su p ia tto a d a tto , tenendolo in caldo. P a s s a te la c o ­ dione, sg ra ssate la, un itele u n a tazza di spaglinola, pochissima co n fe ttu ra d i pomodoro e della cozione di tartu fi ; rid u c e te la a dovere, p a ssate la per stam ign a ed u ltim a te la con bu rro di gam beri ed un nonnu lla di pepe cajenna. T ag lia te lo ste rle to incidendone la polpa fino alla spina; e g u a rn ite lo con 24 tim b a llin i di farc ia fina di pesce m ista con o strich e e code di gam beri, oppu re decorato coi medesim i. A lte rn a te con gam beri in te ri, e salsate lo ste rle to colla sua salsa, servendo la rim an en te a p a rte . 1831. — Si qui g r a d i n a l o alla Bo i arda. Questo pesce, di carni delicate, costituisce una delle vivande più apprezzate dai russi, e le tratto rie (trak tir) di Pietroburgo ne fanno come una specialità, avendone sempre dei freschi anche durante i rigori d ell’inverno. S v u o ta te , d isqu am a te e la v a te 2 siqui, sopp rim etene le n a ta to ie, ed asciug ateli tra due pannolini. B u rn ite il fondo d ’un p ia tto p er gram inaggio, sp a rg e tec i sopra 2 cucchia­ ia te di scalogni tr iti e qualche pugillo di fungh i (gribouis) freschi, an ch ’essi tr ita ti ; deponete i pesci sulla le ttie ra p re p a ra ta , sa late legg erm en te, v elateli con un decil. di salsa b ru n a , lievem en te le g a ta e rid o tta col v in o ; spo lv e ra te con tr itu r a di scalogni e fungh i, come per la le ttie ra , e con m idolla d i pane g ra tta to e prezzemolo trito ; sp ing ete il p ia tto a forno m oderato, e fa te cuocere e g ra ttin a re i pesci d u ra n te lo m inuti. S e rv ite li caldi nello stesso p ia tto d ’arg en to . 1832 . — Siqui a f fumi ca t o alla F i n l a nd e s e . S ceg liete un grosso siqui affumicato, stac c aten e i filetti, ta g lia te li a fette , e dispo ­ n e te li su d ’un p ia tto , riform andoli ; v elate il fondo del p ia tto con una salsa così p re p a ra ta : S a l s a alla Fi n l a nd e s e : P o n e te in u n a te rrin a , 2 cucch iaiate di m o starda inglese, lavo­ ra te la con un cucchiaio di legno o d ’osso, ed inco rpo ratele, poco a poco, mezzo bicchiere