COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 49 drizzato so tto forma di tim pano, a s tr a ti a lte rn a ti, sp o lv e ra ti di regg iano ed in affiati con consumato rid o tto . S e rv ite anche del consum ato a p a i te . 7 0 . — Garbura all'italiana. I l medesimo procedim ento d ei crostini aWolla antica francese , tra n n e p e r g li erbaggi, cbe vengono rim p ia zz ati con della la ttu g a b rag ia ta , q u in d i ta g lia ta a q u a d re ttin i, e p un te sp arag i, a lte rn a ti coi crostoni e p ez ze ttin i d i lu g a n ig a d i M onza o d i T rev iso , g ià affogata n el brodo e to lta d a l budello ; finite n e lla ste ssa guisa, con b rodo caldo grasso fr. .... formaggio reggiano 71. — P i c c o la marmitta a ll’italiana. boro'] ^C(ì°me’ 'tloflernamente, nelle tratto rie particolarmente, vengono apprestate queste zuppe famigliami ente olle& 81' S0*'*'0 suggestiva denominazione di « piccole marm itte », che vengono servite dentro piccole des di coccio verniciato, col loro coperchio, per aumentare più verosimilmente l’illusione del ^migliare, così ne diamo due forinole : una italiana ed una francese. Elementi nu tritivi : u n chilogrammo di p u n ta di s tra d ilo ben sg rassato ; mezzo chilo- 1111110 di costa segandone Posso rego larm en te; 200 gramm i di coda d i bue, ta g lia ta in , *e tronconi; un osso m idollare, ricop rendone le e strem ità seg a te con g arza o con p e r- u n e a a ; mezzo pollo b en carnoso. T u tte queste carn i dovranno essere p rev en tiv am en te ' M e n tite (imbianchite) e rin fre sc ate. Elemento di bagnatura : D ue litri d i consumato bianco semplice. Elementi aromatici e di guarnitura : 125 gramm i di caro te ta g lia te a sp icch i; 50 gramm i ( llav°n i ta g lia ti a sp icchi; 80 gr. di p o rri, divisi in tronconcini, 25 gramm i di sedani < iati nello stesso modo; 100 gramm i di foglioline di verze b islessate, sp rem u te e ro to la te forma di piccole pallo tto le. filo <>^ erazione' —• Dopo a v e r v ersato nella pen to la il brodo consum ato, la si ponga sul *( lasciandolo cnncfvrp ilnvmitA <1 ha ore 1 t.i-A nrA sii m assimo: nerchè non conviene band l uoce e d u ra n te due e /„ o tre ore al ; p j ngare clll^ C a rn i 1? 7 ‘ a&10 di sv ilupp a re il loro osmazoma, m en tre clie una p iù lu n g a c o ttu ra non f u g a r e m agg io rm en te la c o ttu ra , conciossiachè q u e sta d u ra ta è sufficiente p e r lasciare gioverebbe alla b o n tà ed a lib ilità d el con ten u to della « piccola m a rm itta » al conti ai io. Ser v ir*te, con tem po raneam en te alla « piccola m a rm itta », delle fe tte so ttili d i ro stite d i pane, dei cro stin i od an ch e qualche fe tta d i p an e fistolare (m iecliette, g n s s e e sim i 1 ), m. g rissin i uso Torino. e s im e n t e d e i 7 2 . — P ic c o la marmitta alla Parigina . B Non è U cosi dett0 pot. au.fe u , ma un succedaneo dell’antica olile, che si serve oggi nei risto ran ti di arigi, al quale si è dato il nome di petite marmitte à la pai bienne. r a n d o d e l l e marm itte di d if- _ lJer questo apparecchio si possono adoperare due sistemi. primo, . di raarmitte ( pot- grandezza per 3, 5 e 8 persone. 11 secondo consiste nel d o m a t o . *»-/« u), col contenuto delle quali si forma all’istante le picco e marmi auen 0 che ci pare il più due metodi sono tan to egualmente praticabili. Indichiamo specialmente quello 0liveniente per essere impiegato nei ristoranti. D iso ssate una p u n ta d i culaccio d i manzo, d ai •> ai i 4 f e r r o Sm a lta to , con d e tte te la in u n a g ra n d e olla o p en to la d i coccio, oppu re m a rm itta £ Arte Cucinaria in Italia. — 7.