COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 617 La tinca dev’essere tenera e ben n u trita. Come stagione propizia, va mangiata di maggio, ed il luccio di settembre, come ammonisce il proverbio toscano, che dice anche essere ottima la testa della tinca. Così, pure, non potendola ottenere di acqua corrente, si deve sempre averla viva, per lasciarla sgorgare durante una settimana circa, dentro acqua corrente e limpida e p riv arla di quel gusto di limo, così ostico al pa­ lato, oltre all’operazione dello slimacciamento, già da noi descritto a proposito del Balbo. In Francia, generalmente, la tinca ( Tanche) è meno stim ata che da noi, dove in alcune regioni del Piemonte, della Lombardia, del Veneto, dell’Em ilia, della Toscana, se ne fa, anche popolarmente, un grande consumo, particolarm ente cuocendola allo zimino. I cuochi francesi impiegano la tinca sovente quale ausiliaria delle marinaresche (ni atelotes), ma anche l ’ammanuiscono da sola, al grattino, alla mugnaia, alla Bercy, ecc. ed in generale la si prepara come tu tti gli a ltri pesci. La testa della tinca è ottim a per fare sughi, brodi, fondi e simili, come accenna il detto toscano : « La tinca disse al luccio : vai più la mia testa che il tuo buccio » (per busto o corpo). La tinca va in fregola nel giugno e nel luglio e specialmente allora prendesi in maggior quantità. Può arrivare fino al peso di 6 Kgr., quantunque siano più rimarchevoli quelle di 3 o 4 Kgr. 1834. — Ti n che t t i alla Var e s i na . F a te u n battutine» con cipolla, aglio, prezzemolo, sedano, caro ta ed erbe odorifere : lauro, serpillo, origano, timo, salv ia, ecc. P on ete lo in uua te g g h ia con olio, e quando avrà p reso colore, u n iteg li le te s te delle tin ch e ta g lia te a pezzettin i. A gg iu n g ete c i sale e pepe, e fate rosolare len tam en te . B ag n a te poscia con sugo eli pom idoro ed acqua o, meglio, con essenza di pesce. L asc ia te bollire len tam en te p e r 20 m inuti, indi p a ssa te il fondo. ^Tettate i tin c h e tti, mozzate loro le p inne e la coda. P o n e te su l fuoco una teg g h ia nella quale a v re te v e rsa to d e ll’olio ; app en a q u e st’ultimo incom incierà a soffriggere, a g ­ g iu n g e teg li i tin c h e tti; lasc iate li rosolare da ambe le p a rti, conditeli con sale e pepe; a d d iz io n a te , poco p e r vo lta, il sugo p rep a ra to . S e rv ite i tin c h e tti con contorno d ’erb agg i di stag ione (spinaci, pisolim i, g irelli di carciofi, ecc.), p rev iam en te le ssa ti a vapore, ind i p o sti nel sugo dei pesci. 1835 . — T i nca alla Po i le t ta ( Tanche à la Poulette). P re n d e te u n a bella tin c a fresca di fiume o di lago , oppure, se d i stagno , fa te la slim acciare a ll’ista n te , finché è ancora v iv a , p e r qualche m inuto n e ll’acqua bo llen te e legg e rm en te sala ta. Q u ind i squam atela, svu o tate la, tog lie te le le b ran ch ie e ponetela n e l­ l ’acqua fredd a, lasciandovela 15 m inuti. Sgocciolatela poscia e ta g lia te la a pezzi. A ffe tta te so ttilm en te una cipolla ; m e tte te la in u n a casserola con un pezzo di b u rro fresco ; la sc ia te crogiuolare un is ta n te , qu ind i poneteci i tron con i del pesce, a g g iu n g en ­ dovi alcune fronde di prezzemolo, uno spicchio d ’aglio, un chiodo di garofano, tim o, lauro, basilico, sale e pepe. B a g n a te con due b icch ieri di o ttim o vino bianco, situ a te la casse­ ro la su fuoco p iu tto sto vivo, lasciando bollire fino a p e rfe tta co ttu ra. R itira te poscia il pesce, tenendolo in caldo. S g ra ssa te la cozione, p a ssa tela p er sta cc io ; rip o n e te la n e lla casserola, che situ e re te su ll’angolo del fornello p e r far rid u rre dolce­ m en te la cozione, alla quale m isch ierete qualche cu cch iaiata di salsa v e llu ta ta di pesce. Q uando la salsa sa rà rid o tta a sufficienza, ritira te la dal fuoco, leg a te la con due tuo rli d ’uovo e p an n a fresca e p a ssa te la p er staccio. V e rsa te la salsa sui pezzi di tin c a ; a g ­ g iu n g e te a ll’intingo lo qualche te s ta di fungo cotto e delle cipolline ben rid o tte a gelo, con bu rro , acqua, sale ed un pizzico di zucchero, osservando però che non abbiano p reso colore. E v ita te pu ranco che l ’in tingo lo rag g iu n g a i prim i bollori, ed al momento di V A rte Cucinaria in Italia. — 78.