COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

618 CAPO VI. serv ire, im p ia tta te i xiezzi d i tin c a ; co sp arg eteli colla salsa e con to rn a teli colle cipolle, coi fungili e con c ro stin i d i pan e fr itti nel burro. Delle Tt*ote e dei Salmotùni. La tro ta comune, Trutta dei naturalisti, appartiene ai salmonidi ; in fatti alcune varietà di lago vennero denominate dai naturalisti moderni : Salmo Fario, Salmo trutta lacustris, Salmo mormorata», Salmo alpinus, ecc. Predilige, come il Temolo, le acque chiare, fredde, correnti, nelle quali nuota quasi sempre contro corrente. Saporite sono le così dette troterei lo montanine ( truttel nel dialetto lombardo, o tro ta di fontana), cioè dei fiumi, ruscelli e lagh etti alpini ( Trutta fario), tra le quali, in Italia, menzionerò quelle del Sarca, del Tovel nel T rentino, del Bienta, del Eoppolo e Viverone, quelle del Casentino e dell’Ap- pennino Toscano e del Frignanese, tra i quali il lago di Ventasso ; dell’Agogna, del 'foce, del Brembo in Lombardia, quelle del lago Palù nella V altellina, del Boitone in Valcamonica e quelle della Certosa di Pesio (Cuneo), d ’Oropa e dei laghi del Monviso in Piemonte ; della Gordolasca, della Bevera, della Briga, ecc. nelle Alpi marittime ed in quelle dell’alta Liguria. Nel Canton Ticino vi è la tro ta ovunque, nelle regioni m ontane; ottime quelle dei laghetti del Gottardo e di Piora (1). La trota di lago, che trovasi in parecchi laghi d ’Europa, specialmente nel lago di Ginevra, dove ta l­ volta raggiunge il peso di 20 Kgr. ed in quelli di Lombardia e del Canton Ticino : Ceresio, Verbano, Lario, Garda, ecc., nonché nei fiumi alpini, che rimontano, perciò dette « trote di monta », specialmente negli affluenti del Ticino : Ticinello, Brenno, mentre più sopra s’arrestano e non si riscontra che la tro ta comune, d etta invernenga. Così, pure, per l’Adda e per i suoi affluenti alpini, nonché pei laghi da essi formati. Nella Svizzera sono rinom ate le tro te dei laghi di Sel-Alp-Lowertz, Oberalpo, Zug e dei Quattro Cantoni. Presentano queste trote un corpo più lungo di quello della tro ta comune, e tanto spesso da parer quasi cilindrico ; il dorso ha tin ta grigio perla, che passa sfumando a ll’azzurrognolo ed al verdastro ( 2 ) ; i fianchi sono di un grigio pallido macchiettato di nero, la parte inferiore è d ’un bianco d’argento e negli individui giovani si veggono macchie rosse, mentre in quelle montanine sono sempre visibili ed abbondanti quelle macchiette caratteristiche rosee ai fianchi, come le macchie di ferro sulla lingeria di bucato. Come varietà di trota — ora che la cucina americana è in auge — ne menzionerò una speciale, sapori­ tissima del basso Canadà, molto stim ata a Quebec, dove è considerata il più ghiotto boccone che si possa mangiare. E la Ouananiea, specialità del lago San Giovanni. La si appresta farcita, contornata da ostriche allo spiedo (« Angeli a cavallo »), con salsa americana. (1) Le trotelle del l'ieino, trasportale nei laghetti di Fiora — scrive il prof. Pavesi —• cangiarono tosto di colore , d ’aspetto e di peso ; assunsero i caratteri del Salmo alpinus o del Salmo marmoratus, che i tedeschi chia­ mano Bergforelle o Alpeuforelle, cioè acquietarono grandi macchie rossastre sulla testa, fascie brune, rossastre e verde-aurato sui lati del corpo, frammiste e marmorizzate dall’argenteo-aurato, ventre bianco o leggermente roseo (come quello delle rane) con sfumature più o meno esUsc di nerastro, a guisa di marmorizzazioni. — Così, pure, la trota del Lago Maggiore, cioè la T ru tta lacustris, trasportata in regioni elevate, come sopra Vira e Piaz- zogna, si arrestò nel suo sviluppo e mutò di colore, tanto da assumere quello della T ru tta fario. Mentre le tro- terelle di ruscelli montani, trasportate nei grandi laghi, assumono caratteri ancor più variati e stature grandi. (2) Alcuni pescatori di Locamo riferirono al prof. Pavesi del Liceo di Lugano, che da qualche anno pren­ dono, ma rarissimamente, delle trote a dorso molto arcuato, ed altre simili al Cavedano, di un colore azzurro­ gnolo sul dorso. I l chiarissimo professore suppone che questa varietà di trote appartenga al genere Coregonus, che manca al sud delle nostre Alpi, mentre è sì comune e ben rappresentato nella Svizzera interna. La prima va­ rietà somiglierebbe, per avventura , stando al carattere di gibbosità dorsale accennato, al Coregonus hiemalis o Gravenche del lago di Ginevra; ma crede piuttosto a qualche trota comune mostruosa; inquanto alle seconde, egli suppone possano appartenere al Coregonus W artemanni o Lavareto, importato in Italia dal pro f. De-Filippi dell’Università di Torino, ed immesso nei laghi nostri: Lariano , Vertano, ecc., dove fece buonissima prova.