COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 619 Le trote, sia di riviera che salmonate (salmorini), si prestano ad essere cucinate in varie maniere, e tra tta te , sia : all ’azzurro, che alla m ssa , in Coulibiac , alla mugnaia, col vin rosso, alla mode de Vaucluse, alla Gavarnie, alla Mastro d’oste, alla Mantovana , a ll 'Ussera, ecc. Così pure sono eccellentissime le tro te disos­ sate e quelle preparate come « spumettine », ossia mousselines, tanto all ’Alessandra, quanto all’Elvezia (On­ dine rosate), che alla Tosca , come si pratica pel salmone. Trot a di ma r e (detta Traggina dai Liguri), così designata quando viene pescata nei fiumi ed altri corsi d ’acqua che rimonta all’epoca della fregola, sotto il nome di Trota salmonata o T rota rosea. Essa è una varietà della specie e non un prodotto d’incrocio o meticcio della T rota col Salmone, come molti credono; tu ttav ia la tro ta rosea si differenzia dalla comune per avere la testa più piccola ; il padiglione delle bran­ chie meno largo, le scaglie più grandi ; le pinne natatoie, sopratutto quelle dorsali, più corte ; il suo co­ lore è grigio-ceruleo sul dorso, argentato ai fianchi e d ’un bianco candido al disotto ; le natatoie dorsali grigiastre e picchiettate di nero, la coda sem iinnata e più falcata che quella della tro ta ordinaria e di colore più cupo e senza macchie. Vive alternatamente nelle acque dolci e salate, giace nei fiumi e quando è di una certa grossezza scende al mare per risalire nuovamente in fiume all’epooa della fregola. La migliore epoca per le tro te salmonate comprende i due ultim i mesi di prim avera e le 5 a 7 prime settimane d ’estate. (Le migliori trote salmonate provengono dal Reno, d all’Ill, dalla Mosella, dalla Mosa, dal Pò). Il suo tempo di fregola, essendo term inato d all’epoca di marzo, perciò le qualità sapide e squisite di questo pesce, così delicato e gustoso, possono essere apprezzate fino ai primi giorni d ’agosto; in seguito la sua carne diviene filacciosa. Anch’essa deve essere cucinata più fresca che sia possibile, e trasportata, sopratutto d'estate, con molta cura, in apparecchi frigoriferi. Modo di p r o c e d e r e pe r ben a l l e s t i r e l e trot e. — Le piccole trote di fiume, che sono de­ stinate sulla graticola o ad essere fritte n ell’olio, non hanno bisogno d ’essere raschiate ; basterà togliere loro le così dette orecchie, accorciare le alette e nettarle dalle interiora. Per pulire le grosse trote, occorre raschiarle, levar loro le orecchie e le alette, accorciare un poco la coda e sbuzzarle. F ate in modo d ’evitare il taglio che tan ti, poco pratici, praticano sopra il ventre della tro ta per levarne le in terio ra; i più abili levano le interiora dalle branchie o orecchie, aiutandosi col coltello e col manico a uncino d ’una piccola paletta. Ciò fatto, si lava iu acqua fredda la tro ta, e legatale la testa con funicella si pone nella navicella. Se volete poi avere una tro ta imbianchita, dopo averla allestita come sopra, bisogna che la m ettiate sopra un asse, bagnandola con acqua bollente, poco per volta, raschiandola poi subito ; pulita così da una parte, fate altrettan to dall’altra, ma sempre lestamente, e l’acqua bollente non passi più d ’una volta sulla trota, perchè c’è pericolo che la pelle si rompa. Dopo, lavatela con acqua fredda ed avrete una trota bianca e di bell’effetto. 1836. — Trot a sa lmona t a alla Romana . P u lite ed im b ianch ite una tro ta sa lm o n a ta ; ponetela sul g raticcio d ’una navicella, co­ p rite la con falde di lardo ; b a g n a te la sino a coprirla con m età essenza di pesce e m età vino bianco ; p o n e te la sul fuoco, e quando bolle, ritira te la di fianco al fornello, in modo che il liquido si con serv i sem pre del medesimo grado d i colore, e ciò p er non meno di u n ’ora, secondo la grossezza del pesce. A l momento di se rv ire , ponete su p ia tto un crostone di riso, di forma ovale, ben in tag lia to ed un po’ incavato . Su questo incavo, ste n d e te uno stra to d i farcia di pesce, che fa rete rap p ren d e re al forno. Scolate la tro ta , collocatela sul crostone di riso, affran­ candola m ed ian te d iverse asticciuole. G u a rn ite con piccoli gam beri co tti nel vino di Barolo. C ircondate la tro ta con foglie di prezzemolo b en d ispo ste sul crostone di riso, ed alla base di questo ponete un giro di c ro sta tin e di p a ta te alla duchessa, e riem pite con una d ad o la ta o salpicone di piccole code di gam beri, piccole p u n te d ’a sp a rag i e carote to rn ite col cucchiaio in forma di piselli. L eg ate il tu tto con v e llu ta ta ben ris tre tta . In capo al P ia tto ponete due g ru p p i di scampi fr itti alla rom ana. R idu c ete una p a rte della cozione della tro ta , unendole una cu cch iaiata di v e llu ta to e qualche cucch iaiata di co n fe ttu ra di