COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

620 CAPO VI. pom idoro, acciocché la salsa d iv eng a di color rosa. P a ss a te la p e r stam ign a, u ltim a te la con bu rro , due tu o rli d ’uovo ed una cu c ch ia iatin a di Worcester sauce. S a lsa te leggerm en te la tro ta , fissandole sul cen tro della sch iena una eleg an te asticciuola fa tta con rap e e c a ­ ro te in ta g lia te a rtistic am e n te ; v e rsa te un p o ’ di salsa sul p ia tto , in giro alle c ro sta tin e , e la rim an en te se rv ite la in salsiera a p a rte . 1837 . — Trot a s a lmo n a t a alla Wa l t e r -Sco t t (1). P re n d e te due tro te salm onate, una grossa ed una piccola. P ra tic a te sul dorso della p iù g ro ssa un in tag lio a scavo che p e r lunghezza e largh e zz a possa con tenere o tto piccoli m edaglioni, sov rappo sti, dovendo q u e sta se rv ire d a zoccolo. F a te la cuocere senza bollore avendo cu ra che non si rom pa la cu te re sta n te . Fig. 69 — Trota salmonata alla Walter-Scott. L a carne della piccola tro ta e quel po’ d i po lpa che a v e te to lto dalla più g ro ssa, trita te le ben fine e cond itele con sale, pepe, uoce m oscata e sugo di limone p e r fa re i suinm en tovati m edaglioni che cuocerete nel b u rro , in re c ip ien te ricoperto di c a rta im b u r­ ra ta . R itira te li app en a co tti, e lasciateli raffreddare ; fred d i, p a ssa te li in una salsa Chau- froix ra v ig o tta ta . In un p ia tto d ’a rg en to ad a g ia te la tr o ta ben lu c id a ta con g e latin a e sp ru z z ata d ’uova di astaco , b en rosse, p assa te p e r setaccio, e sul dorso della medesima p ia z ­ zate i v o stri m edaglioni deco rati a p iacere con u n cordone di g e la tin a tr ita a tto rno . G u a r­ n ite il p ia tto con piccole in sa la tin e ru sse a forma di boccatine lisce e tonde, deco rate con ta rtu fo e lo sanghe di p ep e ron i rossi o gialli d i V o g h e ra ; il tu tto ben lu cid ato av a n ti di g u a rn ire il p ia tto . S e rv ite , a p a rte , u n a salsie ra con salsa Chantilly , nella quale a v re te a g g iun to qualche cu c ch iaiata di buon v e llu ta to di pesce ( V. figura 69). 1838 . — Tro ta alla Chambo rd . A lle stite una bella tro ta , e riem p itele il v e n tre con una farcia di pesce. P ic c h ie tta te da un lato la tro ta con dei ta rtu fi n eri ; in vo lg etela in fe tte so ttili di lardo, e ponetela sul g raticcio d ’una navicella, sul cui fondo av re te messo dei legum i ta g lia ti a fe tte so ttili. S ala te e lasc iate cuocere la tro ta al coperto, finche i legum i incom incino a ro so la re ; indi b a g n a te con mezzo litro di vino bianco ed essenza di pesce. C on tin u a te a cuocere la tro ta , cospargendola soven te col suo fondo. P re p a ra te dei clienelli di fa rcia di pesce, m odellateli col cucchiaio, e deco rateli cou ta rtu fi n e ri. C o tta che sia la tr o ta , p o n e te la sul p ia tto , co n to rn ate la co’ chenelli, (1) II più celebre romanziere del mondo. Nacque a Edimburgo in Scozia nel 1771, visse fino al 1832. Scrisse innumerevoli romanzi, poemi, articoli letterari, e perfino una Storia della Scozia.