COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 621 o strich e, cappelle to rn ite d i fungh i e tartu fi n e ri in te ri, sbucciati e co tti nel M arsala. R i­ ducete la cozione della tro ta con salsa N orm anna ; p a ssa te per la stam igna, e se rv ite sa l- sando la tro ta e le guarnizioni, meno i ta rtu fi, che occorrerà p enn ella rli con gelo di pesce. 1839 . — Tro t a s a lmo n a t a alia Br i ll at -Savar in . A lle stite una tro ta del peso di circa 3 chilogramm i, poi im b ianch itela come s ’usa p e r le tro te , im b rig liatele la te s ta e p on etela sul g ra tic c io d ’una navicella con la rgh e falde di lardo ed ag g iu n g e te u n m azzetto di prezzemolo, g ran i di pepe schiacciato, sale, una m an c ia ta di m inuzie di funghi freschi ; b a g n a te la tro ta con una b o ttig lia di vino del Reno e fondo di legum i ( mirepoix ) ; fa te in modo che col vino ed il fondo la tro ta sia quasi coperta. D isp o n e te sopra un foglio di c a rta b u rra ta , pon ete la tro ta a cuocere. Nel fra ttem po affogate in acqua calda tre dozzine di gam beri grossi ; sco rtic a te loro la coda senza d e te rio ra rli. R id u c ete due tazze della cozione del pesce, unendovi eguale q u a n tità di cozione di funghi, qualche cucch iaiata di co n fe ttu ra di pomodoro e di besciam ella ; Fig. 70 — Trota salinoliata alla Brillat-Savarin. p a ssa te qu ind i per stam ig n a ed u ltim a te con un pezzo di bu rro fresco ed una p u n ta di pepe di Gajenna. L ev a te la tro ta dalla navicella, p u lite la e fa te la scivolare su p ia tto lungo a d a tto ; g u a rn ite la tro ta con tartu fi neri, to rn iti e co tti; fungh i di eguale g ro s ­ sezza, to rn iti e co tti in bianco; i gam beri con le code rip ien e di una farcia fina di pesce, a lla quale a v re te m ischiate le code dei gam beri ta g lia te a dadolini e dei fungh i co tti nel M arsala e tr ito la ti. Q uesta guarnizione dov rà essere d ispo sta in corona, e cioè : p rim a i ta rtu fi appogg iati sulla tro ta , i fungh i contro i ta rtu fi, i b u sti dei gam beri con tro qne- s t ’u ltim i, in modo che n e ris u lti una trip lic e co ro n a : b ianca, ro ssa e nera. S alsa te la tro ta con la salsa che a v re te p re p a ra ta e se rv ite la rim an en te salsa a p a rte (V. figura 70). 1840 . — Trot a s a lmo n a t a ne l l aghe t t o, alla Maddi (1). Cuocete, nello Sciam pagna, una bella tro ta salm onata insiem e ad un fondo chiaro di pesce. L u cid atela con gelatina. R iv e stite un tam pone con un composto di g e la tin a s b a t ­ tu ta colla fru sta , sul ghiaccio, come una m ering a. G-iiarnite il pesce con o striche m a ­ rin a te con m o sta rd a diafana francese, all’essenza d ’acciughe e poche goccie di limone, ricop rendole con una m aionnesa m o n ta ta colla panna. T ram ezzate le o striche con code di (1) Esimio capo cuoco siciliano ; solerte ed artistico collaboratore e redattore di varie Riviste d’Arte Cucinaria.