COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 2 2 CAPO VI. quei gam beri d e tti « im periali ». T u tto in to rno al pesce, sp ian ate un lag lie tto confezionato con lim pidissim a e b ianca geladìa di pesce. A ccom pagnate la tro ta con u n a salsiera, a p a rte , p ien a d i maionnesa a c c en tu a ta colla m o starda di D ijon e ad d izion ata con caviale. Q uesta v iv an d a serv e p e r m ensa fredda. Il soggetto d ’o rnam ento, cioè il pescato re colla fiocina, come nel disegno ( V. figura 71), v e rrà m odellato in bu rro . Fig. 71 — Trota salmonata nel laglietto alla Maddi. 184-1. — Tro t a sa lmo n a t a de l B e n a c o . P u lite p e r ben e una tro ta fresca del lago di G a rd a (Benaco), im b ian ch itela, im b ri­ g liate le la te s ta , e dopo a v e rla po sta sul g raticcio della navicella, b a g n a te la com p ieta- m en te con b ro d e tto al vino bianco di Oonegliano. P o n e te la tro ta a cuocere, ed appena il liquido alzerà il bollore, ritira te la su fuoco m oderato affinché non bo lla più, ma che il liqu ido si m an teng a sem pre allo stesso grado di calore, e ciò p er circa un ’ora. Tog liete due tazze della sua cozione, che fa re te rid u rre con a ltr e tta n ta v e llu ta ta di pesce e cozione di funghi. P a s s a te la salsa p e r stam ig n a ; u ltim a te la con p an n a fresca, bu rro di gam beri ed un nonnulla di pepe di Cajenna. A l momento di se rv ire, fa te scivolare la tro ta su p ia tto a d a tto . C ircondatela con una m acedonia composta di fungh i co tti, ta g lia ti a d ad i, code di gam beri, piccoli chenelli di farcia d i pesce, fogg iati col co rnetto , qualche filetto di sfoglia, cotto nel vino bianco, pu re ta g lia to a dadi, e dei pisellin i ben v e rd i; il tu tto leg a to con salsa besciam ella. C ontornate la m acedonia con boccatine in p a sta sfoglia rip ien e con un p a ssa to di funghi. V e la te la tro ta colla salsa p re p a ra ta , inv iando la rim an en te, a p a rte d en tro salsiera. P o n e te nelle b ran ch ie del pesce tr e asticciuo le d ispo ste a v en tag lio , g u a rn ite con un fungo, un gam ­ bero ed un chenello m odellato col cucchiaio. 1842 . — Tro ta alla F r a n c e s e . R asch ia te u n a bella tro ta , sv isc e ra te la e po n ete la sul g ra ticc io d ’una navicella. B a ­ g n a te con mezzo litro di vino Chablis oppure di C apri ed a ltre tta n to di essenza di pesce. A gg iu n g ete delle m inuzie di funghi, sale, pepe e m azzetto gu arn ito . L asciate cuocere la tro ta , cospargendola soven te col suo p roprio fondo.