COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 2 3 P e r serv ire la tro ta , fa te la scivolare su d ’un p iatto , con tornandola con gam beri co tti in b ro d e tto e con delle to rto lin e di p a ta te alla D uchessa, p an a te , fritte , sv uo ta te e riem ­ p ite con u n a d ad o lata d i gam beri, o strich e ed arselle di m are, il tu tto legato con v e llu ­ ta to di pesce. R iducete il fondo della tro ta con del v e llu ta to ; fluitelo come si è d e tto p e r la salsa N orm anna, e p assatelo p e r stam igna. D iv id e te la salsa in tr e p a r ti; una la lasc ie rete b ianca, u n ’a ltra la colorirete con bu rro di gam beri e la te rz a con bu rro alla M on t­ pellier. S alsate simm etricam ente la tro ta ; deco ratela con lame di ta rtu fi n e ri e serv ite. 1S43. — Fe t t e di Trota alla B o r r om e o (1). A lle stite una tro ta mezzana, ta g lia te la in fe tte , salatela d ’ambo le p a rti, fe tta a fe tta , av v ilu p p a te la così in un q u ad ra to di c a rta u n ta d ’olio d ’oliva e collocatela sul g raticcio Fig’. 72 — Fette di trota alla Borromeo. d ’una navicella. Mezz’ora prim a di se rv ire la tro ta , fa te bollire nella navicella acqua e aceto con fe tte d i limone e legum i ; tuffate le fe tte di tro ta nella nav icella p e r 10 m inuti, poi ritira te la dal fuoco e se rb a te la sul fornello ancora 20 m inu ti. Scolate, pu lite le fe tte , e d isponetele su p ia tto con tovagliolo, rico stru endo in te ra la tro ta (della quale av re te pure fa tto cuocere la testa ). C on to rn ate la tro ta con c ro statin e riem p ite d ’u n a dado lata fa tta con funghi, code di gam beri e ta rtu fi, in terc alando le c ro sta tin e con cespug li di p re z ze ­ molo e p a ta tin e a foggia d ’olive, lessa te . S e rv ite a p a rte una salsa c ap p e ra ta (F . fig. 72). 1844 . — Trot a alla Ginevr ina. P re p a ra te una tro ta . P o n e te la sul g raticcio d ’una n av icella, il cui fondo av re te sp al­ m ato di bu rro e cosparso con un fondo di legum i ta g lia ti a d ad i e delle m inuzie di fungh i. S a late la tro ta , co p ritela e fatela p a rtire a forno vivo. A p p en a il fondo incom incia a rid u rsi ben ris tre tto , b ag n ate con mezzo litro di buon vino rosso. R icop rite la tro ta , {»'rosatela sovente col suo fondo, ed a mezza c o ttu ra ag g iu n g e te due dozzine di grossi gamberi. Quando la tro ta sarà co tta, fatela scivolare su di un p ia tto , con to rnatela coi g am beri, te s te di fungh i e p a ta tin e al n a tu ra le . R iducete la cozione della tro ta con della salsa spagnuola m ag ra ed essenza di funghi. P a s s a te la salsa p e r la stam igna, b u rra te la , e con essa rico p rite la tro ta , oppu re se rv ite la a p a rte . (1) Nobile antica famiglia lombarda ; già principi regnanti delle Isole Borromee, nel Lago Maggiore. Tra i suoi componenti conta San Carlo Borromeo, già arcivescovo di Milano, al tempo della calamitosa peste che af­ flisse la città ambrosiana, descritta dal Manzoni nei Promessi Sposi.