COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

624 CAPO VI. 184-5. — Trot a su l l a g r a t i c o l a c o n s a l s a d ’a c c i u g h e . P re n d e te una tro ta ben fresca, del peso di due chilogramm i ; ta g lia te le a le tte , le o re c c h ie tte e squam atela ; qu in d i p ra tic a te un piccolo taglio nel v e n tre p e r tog liere le in te r io ra ; la v a te la bene e a s c iu g a te la ; tag lia te la in ta n te ro te lle dello spesso re di 2 cent, e, senza spo sta rle, m a rin a te la tro ta in un g ran p ia tto con olio, sale, p ep e, limone, se ­ dano, foglie di prezzemolo e qualche fe tta di cipolla. Dopo u n ’ora di m a rin a tu ra , fatela ro stire su lla g ratico la, a fuoco len to , a v v e rten d o di non scam b iare le fe tte onde p o te rla ricom porre e p re se n ta re come se fosse in tie ra . D isponete le ro telle sop ra un p ia tto lungo, p rin cip iando dalla te s ta , che a v re te fa tta cuocere p u r essa su lla g ratico la. R icom posta la tro ta , g u a rn ite la con p a ta tin e to rn ite in forma ovale e d i ugu ale grossezza, co tte arro sto e fa tte cascare a gelo con b u rro e prezzemolo e poco sugo d i c a rn e rid o tto a gelo. Sai- sa te la tro ta con salsa al b u rro d ’acciughe e se rv ite la rim an en te in salsiera (V.Jìg. 73). Fig. 73 — Trota sulla graticola con salsa d’acciughe. 1846 . — Tro t a de l Ce r e s i o . P re n d e te delle belle fe tte di tro ta ; m a rin a te le d u ra n te 2 ore con aglio, sale, pepe, cipolla, timo e lauro. Nel frattem po cuocete in b ro d e tto due dozzine di grossi gamberi. P re p a ra te dei file tti di pesce persico, che co sp arg ere te con una farcia fina di pesce a d ­ d iz ion ata a delle fe tte di ta rtu fi bianchi. P ie g a te i filetti, ponendovi, alla loro e strem ità , una zam pa d i gam bero in modo da im ita re una co sto le tta che, im p an ata , frig g e re te nel b u rro a tem po opportuno. P re p a ra te p u re un rialzo di riso a due g rad in i. Scavatelo ed in tag lia te lo a piacere. L e v a te le code ai gam beri, sgu sciatele, e coi carcam i p re p a ra te un bu rro , come di p ra tic a . A tem po oppo rtuno fa te rosolare le fe tte di tro ta col medesimo olio e le stesse v e rd u re d el m arinaggio. L ev a te l ’u n to e b a g n a te con un b icch iere di buon vino bianco secco ; ag ­ g iu n g e te u n ’a ltra dozzina di bei gam beri ed u ltim a te la c o ttu ra cospargendo sovente le fe tte di tr o ta col loro fondo, che a c o ttu ra u ltim a ta p a sse re te e r id u rre te con del v e llu ­ ta to di pesce, p ann a fresca ed essenza di ta rtu fi. U ltim a te la salsa con una p u n ta di pepe di C ajenna e col b u rro di gam beri ; p assatela, agg iu n g en d o v i le code dei gamberi. D ispon ete le co sto lette di pesce p ersico , che a v re te fa tto frig g e re , sul prim o g r a ­ dino, e le fe tte d i tro ta sul secondo. C on to rn ate la base del rialzo con prezzemolo fritto e coi gam beri. S alsa te le fe tte di tro ta colla salsa p re p a ra ta , ev itando d ’im b ra tta re le co sto lette di pesce persico. G u a rn ite due asticciuo le con un ta rtu fo nero ed un gambero, fissatele alle due e strem ità del g rad ino ; pon ete in sa lsiera il rim an en te della salsa e serv ite.