COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 625 1847 . — Tro t a alla Rea l e . Su d ’un fondo di legum i e rita g li di tartu fi fa te cuocere la tro ta , innaffiandola con vino d i M adera oppu re con m alvasia di L ip a ri; to g lie te le poscia una p a rte della pelle. L u cid ate a gelo leggerm en te la tro ta sulla bocca del forno. R iducete la cozione e leg atela con due o tr e d e c ilitri di v e llu ta ta m ag ra. D iv id e te la salsa in due porzioni, u n a la te r ­ m inerete con b u rro d ’acciughe, ed all’a ltra am algam erete del p a ssato di tartu fi ben neri. D isponete la tro ta su d ’un rialzo in riso frastag liato . R ico p rite la simm etricam ente colle due salse, co n to rn a te la con gam beri e con bocconcini di p a s ta sfoglia rip ien i di un in tingolo di tartu fi n eri, g am b e re tti ed o strich e , il tu tto legato colla salsa d ’acciughe. 1848 . — Tro ta farcita alla O l a nd e s e . P re n d e te una bella tro ta fresca, p re ferib ilm en te salm onata, di un K g r. e mezzo circa ; sv u o ta tela p e r le b ran ch ie, senza fendere il v e n tre ; squam atela e m e tte te la d u ran te 30 m inu ti d en tro del la tte freddo . P re p a ra te n el frattem p o u n a farcia con polpa di pesce persico o di luccio o di a ltro pesce d i riv ie ra (oppure anche di m are, come il merlango), co tto in acqua con poco sale, p rocu rando di o tte n e rla p riv a di lische. P o n e te la po lpa così m ondata in un m ortaio ; fa te ammollire nel la tte tiep ido della m idolla di pane, che, ben s triz z a ta e sp rem u ta , ag g iu n g e re te alla polpa di pesce, p e stan d o la insiem e nel m ortaio, add izionando le un po ’ di b u rro , del prezzemolo finam ente trito , o tten endo una p a sta o m an teca ben liscia, alla quale ag g iu n g e rete due uova fresche ; g u sta te con sale e pepe. R itira te la tro ta dal la tte ; fa te la sgocciolare su d ’u n a s a lv ie tta ; riem p ite la p e r l ’a ­ p e rtu ra delle b ran ch ie con la farcia o tte n u ta , ed im ballatene la te s ta con mussolina. D eponete la tro ta nella p e sc ia iu o la ; in o n d a te la con un b ro d e tto confezionato con vino bianco, ta n to da esserne c o p e rta ; sala te. C oprite e fate p a rtire a fuoco m oderato. A ppena l ’ebollizione s ’inizia, d im in u ite il fuoco e la scia te che la c o ttu ra con tinu i con semplice frem ito. Poco p rim a della fine della c o ttu ra , fa te frig g ere dei la tte ru o li di carp ione. R i­ tir a te la tro ta , sgocciolotela, p en n ella tela con bu rro fuso, d eponetela in un p ia tto lungo e d isponete a lei d ’in torno i la tte ru o li fr itti e dei gam beri co tti nel b ro d e tto . S erv ite a p a rte una salsa olandese in salsiera. 1849 . — Tr o t e alla Quintino S e l l a (1). D iso ssate delle tro te medie, sopprim endo la spina e lasciando solo i filetti ; riem p i­ tele di farcia di pesce persico e lame di ta rtu fi ; ric o stitu ite le tro te ; circondatele con filo onde non abbiano a scomporsi ; fa te le affogare in un fondo arom atico al vino bianco e cozione di fungh i ; b ag n a te soven te col liquido di c o ttu ra . S b rig lia te , im p ia tta te e v elate ] pesci con salsa a ll’ita lia n a ad d izion ata colla cozione p a ssa ta e rid o tta . 1850 . — T r o f e r e l l e alla Mugna ia (à la Meunière). P re n d e te delle tro te re lle m on tan ine, oppu re dei temoli (vivi se è possibile). S vuo ta­ te le p e r il v e n tre ; ta g lia te loro le n ata to ie , d isquam atele, salatele ed in farin ate le. F a te le cuo- (1) Illustre mineralogista, alpinista ed uomo di Stato ; nativo di Mosso nel Iìiel.lese. Fondò un museo di mi­ neralogia nella Scuola degli ingegneri a Torino; promosse l'alpinismo, attinse, per il primo, le vette del monte Cervino ; fu tre volte ministro delle finanze ; propugnò saldamente la liberazione di Soma, malgrado egli fosse il capo della destra parlamentare. — Nel lago d ’Oropa ( Biellese ) vi sono ottime trote. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 79.