COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

50 CAPO I. d en tro da 8 a 10 litri d ’acqua (metà acqua e m e tà brodo); agg iung eteci un po ’ di sale. M e tte te il re c ip ien te sul fuoco, scald a te il liquido , schium ando con cu ra. A lla prim a ebollizione, ritira te la pentola, ma p e r modo che l’ebollizione con tinu i e s’effettu i d a una p a rte solam ente del re cip ien te , p e r modo da o tten e re u n brodo ben chiaro. F a te ro stire nel forno le ossa della carne con qualche osso v e rteb ra le di vitello, ed agg iu n g e te le con qualche fra tta g lia di grossi vo latili, specialm ente di tacchino (colli, v e n ­ trig li, p u n te d ’a la , zampe, ecc.), cuocete il tu tto p e r 5 o 6 ore, un po ’ più un p o ’ meno secondo lo spessore e la tenerezza delle carn i del bue. Quando q u e ste saranno g iun te a m età c o ttu ra , p a ssa te il brodo p e r la stam igna, adagino senza scuoterlo. T ogliete le carn i e le ossa, rim e tte te solam ente il pezzetto d i culaccio nella p en to la, sg ra ssa te a m età il brodo, v ersatelo sulla c a rn e ; rim e tte te la p e n to la sul fuoco; alla p rim a ebollizione, m e tte te n el liquido u n a guarnizione d i legum i e rad ic i, com­ p o sta di p o rri leg a ti a m azzetto, di grosse caro te e ra p e , sedano e cipolle p ic c h ie tta te da chiodi di garofano e colorate al forno. A g g iu n g e te , nello stesso tempo, uno o due piccoli polli ben p u liti e le g a ti, egualm en te co lo rati al calore del forno. C on tinu ate l’ebollizione len tissim a , avendo cu ra di r itira re i volatili e la carne a m isu ra che sono c o tti; te n e te li in caldo. D ’a ltra p a rte , fate cuocere, sep aratam en te nel brodo, qualche osso m idollare, im ballato nella m ussolina. A ll’ultim o momento, ritir a te la pen to la dal fuoco, sgocciolate le rad ici e i legum i, d iv id e teli in piccole porzioni, così p u re la c arn e ed i polli, ecc. S ceg liete il num ero vo­ lu to di cio tto le o piccole m a rm itte di coccio già im p ieg ate p e r la cozione, ben pu lite e bianche e ste rn am en te p e r p o te r conven ien tem en te figurare sulla tavo la . G u a rn ite ciascuna di rad ic i e legum i ta g lia ti, d ’un pezzetto di bu e, di u n q u a rto o di mezzo pollo cotto. I l tu tto in rap p o rto del num ero delle persone alle qu ali la piccola m a rm itta d e v ’essere se rv ita . C op rite carne e guarn izion i con il brodo sg rassato a mezzo. P o sa te ciascuna m ar­ m itta sul p ia tto , circondatele e sterio rm en te con u n tovagliolo e m and atele così p re p a ­ ra te n ella sala da p ranzo , accom pagnando ciascuna con qualche osso colla m idolla, u n a p o rta ta di so ttili p e z z e tti di pan e a rro stito , qualche piccolo q u a rto di cavolo b rag ia to se ­ p a ra tam en te. Quando i cuochi hanno se rv ito la zuppa ed il pane ai commensali, devono tog liere la c arn e dalla m a rm itta , m o n tarla su p ia tto , tag lian d o la a fette , co n to rn a rla coi v o latili ed il m azzetto d i cavoli b ra g ia ti; la m idolla è s e rv ita sep aratam en te. Q uesta zuppa può essere sem plificata, come p u re a rric c h ita con salsiccio tti di verzata, salam elle e sim ili. 7 3 . — Grostoni in olla alla R is to r an te ( Croutesau-pot à la Restaurant). P re n d e te 4 rap e , 4 carote, 6 po rri, ‘/ 2 verza, il tu tto tag lia to quad rilungo , oppure ta g lia ti rotondi, col ta g lia p a s ta del d iam etro di un soldo. B islessatele in acqua e sale, co ­ la te le e diacciatele in casseruola con qualche tazza di brodo e u n po ’ di reggiano e co­ p rite con u n a fe tta di lardo; quando saranno d iacciate, b ag n a te con due litri di buon brodo, ponetele su ll’angolo del fornello e lasciatele bollire p e r m ezz’ora, sg ra ssa te le bene, gu sta tele con sale e pepe, v e rsa te le in zuppiera, con delle cro ste d i pane a rro stite ed un p ia ttin o di formaggio regg iano a p a rte .