COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 2 6 CAPO VI. cere lestam en te con b u rro depu rato . D isponete le tro te re lle su d 5un p ia tto e cospargetele con un pizzico di prezzemolo trito . Sp ruzzatele con mezzo limone e sugo di pesce rid o tto a gelo. A l bu rro di c o ttu ra delle tro te re lle agg iu n g eten e un altro pezzo ; lasciatelo cuocere di color nocciola, ed al momento di se rv ire , v ersa te lo sulle tro tere lle. P o tendo , è p referib ile d ie questo p ia tto a rriv i in p resenza dei commensali, m en tre il bu rro è ancora spum ante. 1851. — T r o t e r e l l e alla Cama l d o l e s e . D isquam ate, svu o ta te , lav a te ed asc iu g a te dieci tro te re lle m on tan ine, oppure dei te ­ moli (uno p e r cad aun a persona). M e tte te in una casserola un litro di vino di M on te­ pulciano (od a ltro vino o ttim o anche se non toscano), 4 o 5 grosse cipolle, 3 foglie di lau ro, tim o e prezzemolo in m azzetto, sale e pepe in q u a n tità n ecessaria. F a te p a rtire a fuoco vivo, la sc ia te bollire len tam en te p e r 15 m inu ti. T ogliete poscia le cipolle, il m az­ zetto arom atico, e pon e te le tro te re lle in questo b ro d e tto , lasciandovele cuocere le n ta ­ m en te p e r dieci m inuti. Qualche momento prim a di serv ire , ponete le tro te re lle su p ia tto di servizio, d isp o ­ nendole in corona, colla coda dell’una sotto la te s ta d ell’a ltra . R idu c ete il vino della co- zione finché sia in q u a n tità sufficiente p e r salsare le tro te re lle ; legatelo con una cuc­ ch ia ia ta di salsa spagnuo la m agra, ed u ltim atelo con un pezzo di b u rro . P o n e te nel centro del p ia tto dei cro stin i to s ta ti. V e rsa te su q u e sti una p a rte della salsa e sulle tro te re lle v e rsa te il rim anen te. 1852 . — T r o t e r e l l e “ Club Al pi no Italiano Cuocete delle piccole tro te re lle dei lagh i m on tan i con vino bianco. A p p en a p ro n te , lev a te loro la pelle e ponetele su p ia tto . Col medesimo fondo delle tro te re lle fa te cuo­ cere u n a dozzina di gam beri. R idu ce te la cozione quasi per in te ro ; u n ite la alla salsa col vino bianco, e v e rsa te la sulle tro te re lle . C on to rnate con chenelli di polpa di ran e , gam ­ beri e lamelle di tartu fi neri. 1853 . — T r o t e r e l l e ( “ Fa r e l l s „) alla Mi ngr el ia. Nella M ingrelia —- regione Caucasica della Russia, nell’antica Colcliide — vi sono — nei suoi laghi montani come pure in quelli d ’Armenia — una varietà di troterelle, che i m iugreliani chiamano farells, colle quali confezionano una vivanda molto gustata di cui ecco la ricetta ; tanto più che si può appli­ care a qualsiasi tro ta ed anche ad altri pesci d ’acqua dolce ( 1 ). N e tta te , come di regola, 8 a 10 tro te re lle m ontane ; d isponetele a guisa d ’anello ; cioè p e r modo che sem b ri che il pesce si m orda la coda (simbolo arcaico d e ll’e te rn ità , presso gli Egizi) ; ponete le tro te in una fiamm inga b u rra ta . D ’a ltra p a rte , a v re te p r e ­ v en tiv am en te p re p a ra to u n soffritto ( mirepoix ), con u n ito uno spicchio d ’aglio. B ag n a te questo soffritto con del vino bianco secco ed agg iu n g ete 2 cu cch iaiate di passato di p o ­ m idoro ed u n romajnolo di consumato, un po’ di buon sugo di carne rid o tto a gelo, il succo d ’un lim one, un m azzetto g u arn ito di finocchio, prezzemolo, tim o ed una foglia di lau ro , pepe m a lg h e tta ed un pizzico di zafferano. Salate legg erm en te. L asciate cuocere ( 1 ) Formola di i Ir. Ch. Barióni. autore della Cucina Russa; dal giornale L ’a rt Culinaire di Parigi.