COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 627 q u e sto intingolo 20 m in u ti ; in seguito pa ssa te lo pel setaccio lasciandolo cadere sulle tro te clie po rrete a crogiuolare len tam en te, ben coperte, nel forno a calore m oderato ; b a ­ g n ate le di quando in quando. A ppena le tro te saranno affogate a pun to , p assa te il fondo — se occorre — per farlo rid u rre ; m ontatelo con bu rro fino e m e ttete lo da p a rte . F r a t ­ ta n to p re p a ra te del riso nel seguen te modo : P re n d e te due cucchiaiate di riso d ie farete legg e rm en te to sta re , a secco, in una padellina ; app en a il riso com incia a biondeggiare, v e rsatelo in un saltiero p e r bagnarlo, 4 volte il suo volume, con ottim o brodo nel quale a v re te fa tto infondere un i>izzico di zafferano e passato nel colatoio coniforme. G u sta te con poco sale e p a p rik a ; agg iung e te un pezzo di bu rro e 3 o 4 scalogni tr iti e p a ssa ti nel b u rro color nocella. L a sc ia te cuocere il riso 25 m inu ti nel forno, p e r modo d ie sia ben g ran a to . D isponete il riso sul p ia tto e deponeteci sop ra le tro te a ll’ista n te di serv irle. A g g iu n g e te alla salsa dei eapp erin i, e con essa salsa te le tro te ; se rv ite a p a rte ciò d ie rim ane della salsa. 1834 . — Medag l i on i di Tro t a alla S c o z z e s e . P re n d e te due tr o te : una grossa ed una p icco la; in c id ete il dorso della p iù grossa, e dopo averle riv o lta ta la pelle, fa te un incavo lungo circa 20 c en tim e tri e profondo 4. Cuocete q u e sta tro ta in b rod etto , ind i lasciatela raffreddare nella sua cozione. T rita te la polpa della tro ta piccola, d ie non av re te fa tta cuocere, insiem e a quella d ie a v re te lev a ta dalla tro ta grossa p ra ticando le l ’incavo summenzionato ; agg iu n g e tele dei piselli freschi co tti, sale, pepe, noce m oscata, ed il sugo d ’un limone. D iv id e te questo composto in ta n te p a rti e faten e dei m edaglioni del d iam etro di 5 c en tim etri e dello spessore di mezzo cen tim etro . Cuocete q u e sti m edaglioni nel burro, ma senza lasciarli colorire. F a te li ra ffred ­ dare, indi p a ssate li in una m aionnesa ra v ig o tta ta e leg g e rm en te collata. D eco rateli con ta rtu fi, bianchi d ’uovo e g am b e re tti. L u c id a te la tro ta g ro ssa con g e la tin a , e m e tte te la su d ’un p iatto . R iem p ite il vuoto della tro ta con in sa la ta a lla Russa, e collocateci sop ra i m edaglioni. C onto rnateli con g e la tin a trita , e g u a rn ite il p ia tto con stam p in i di in sa ­ la ta alla R u ssa e piccoli tim balli di g am b e re tti con gelatina. 1855 . — Spu i ne t t i n e di trota E l v e z i a . P ro c ed e te come p e r le spu in ettin e di salmone ; affogatele, e situ a te un rotolino o cop- p ie tta ( paujriette ) di filetto di tro ta ad ogni capo. S alsate con una besciam ella fina, ac­ c en tu a ta e finita con b u rro di gam beri ; ponete una lam ina di ta rtu fo su ogni spum e ttin a ed un m azzetto di code di gam beri ta g lia te in due lo n g itud in a lm en te, im piegando 4 code p e r ogni sp um e ttin a. X li . — P e r quelle ro sa te « alla Tosca », come p e r quelle « a ll’A le ssand ra », si procede come p e r quelle di salmone collo stesso titolo ; so stitu endo la polpa di salmone a quella di tro ta p e r qu an to concerne la farcia, e la scaloppina di salmone con un mezzo filetto di tro ta . 1856 . — Trot a ili gal ant ina . P re p a ra te come di regola una bella tro ta salm onata; p riv a te la delle spine, p o ssib il­ m ente senza troppo scomporla, ind i im b o ttite la colla seguen te farcia. U n ite a della polpa di luccio, oppu re di perca, eguale q u a n tità di una fine d ado latin a di ta rtu fi n e ri e di eode di gam beri, scaloppini d ’angu illa, alcuni p istacch i bei verd i sbucciati, ed erbe fine ;