COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

628 CAPO VI. am algam ate bene il tu tto , agg iungendo un po ’ d i vino di M arsala o di M alvasia d i Li- p ari, qualche tuo rlo d ’uovo, sale, pepe e noce m o scata. Con questo apparecchio farcite la tro ta , cop ritela con falde di lardone ed im b alla te la con della mussola ; im b rig lia te la e p o n e te la a cuocere nella navicella, con fondo d i legum i e lardo e vino bianco di Capri o d i Conegliano. C o tta che sia, la sciatela raffreddare nella sua cozione, ind i d isim ballatela e sg rassa tela . D ispon etela in bella m ostra su zoccolo in b u rro o rn am en ta to , v e rn ic ia te la a spicchi con gelo, e g u a rn ite la com pletam ente con crostoni di gelatina. Configgetele nel corpo qualche asticciuola g u a rn ita con gam beri e ta rtu fi n eri co tti nel vino bianco. 185 7 . — Tro t a f r edda c o n S c i amp a g n a . P re p a ra te u n a tro ta di m edia grossezza ; b ag n a te la con m età essenza di pesce, vino Sciam pagna (od a ltro vino bianco o verm iglio fino). L a sc ia te la cuocere len tam en te, t e ­ nendola su ll’angolo del fornello. Scolate il pesce ap p en a sarà cotto ; p a ssa te il fondo ed a g g iu n g e teg li la colla necessaria. F a te bollire un ista n te , ind i v e rsa te il fondo su lla tr o ta che lasc iere te raffredd are finché sa rà d iv enu to gelatinoso. A questo pun to lev ate la tro ta dalla su a g elatin a, che chiarificherete secondo la con su e tud in e . D eco rate la tro ta con ta rtu fi n eri, filetti d ’acciughe, cetrio lin i e funghi. Consolidate la guarnizione con g ela tin a sem irapp resa. V e la te ind i com pletam ente la tro ta colla g ela tin a, e pon ete la in ghiaccio. P o sa te la tro ta su d ’un rialzo in pane, ricop erto con bu rro e decorato ; con to rn a te con c rostoni di g e la tin a ed uova sode farcite con del b u rro d ’acciuga. 1858 . — T r o t e r e l l i n e alla Bo j a rda (fredde). F a te rosolare legg erm en te una g iu lian a d i p o rri, c aro te e cipolle. B ag n ate con vino bianco, ed una taz za di brodo d i pesce. A g g iu n g e te le tro te re lle , lasciandole cuocere len tam en te ed ev itando l ’ebollizione. P rim a di ritira rle , ag g iu n g e te qualche foglio di gelatina. L asciatele raffredd are, e d isponetele su r un p ia tto . A g g iu n g e te un bicchiere di vino di P o rto alla cozione, e p a ssa te la p e r sa lv ie tta ste riliz za ta . L av o ra te la su ghiaccio p e r mezzo d ’un mestolo e quando sa rà d iv e n u ta spumosa, v e rsa te la rap id am en te sulle tr o ­ terelle. D eco rate con c app eri, cetriuo li e filetti d ’acciughe. S e rv ite con to rnando le tro ­ te re lle con stam p in i d ’in sa la ta alla ru ssa. 1859 . — Tro ta s p e c c h i a t a in ac qu ar i o . F a te cuocere una bella tro ta — come si è già d e tto p re c ed en tem en te — in un b ro ­ d e tto di vino bianco, co’ so liti arom i : carote, cipolle, picciuoli di prezzemolo, tim o ed una foglia di lau ro ; la sciatela raffredd are nella sua cozione, fa te la sgocciolare ed asciugatela — con in fin ita precauzione per non rom pere la c u te — tr a due sa lv ie tte . G u a rn ite il fondo d ’uno stam po re tta n g o la re , della forma di quei piccoli acquari ad uso o rn am en ­ ta le delle stanze, cou una c e rta q u a n tità d i g e la tin a sem i ra p p re sa ; p iazzate, nel bel mezzo, orizzon talm en te, la tro ta col dorso nella g e la tin a oleosa ; e d ispon ete, tu tto in ­ to rno al pesce, qua e là, delle g am b e re tte , con cliig liette scure, situ a te col dorso sulla g e latin a , e dei ciuffi o m azzettin i di prezzemolo b en v e rd e coi gambi riv o lti all’in su so ; appena la g e la tin a sa rà b en ra p p re sa , riem p ite imm ed iatam en te gli a ltri due te rz i della c a sse tta con a ltra g e latin a , p e r modo che lo stam po sia colmo, avendo c u ra di circondarlo di ghiaccio p e r forzare la congelazione.