COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 2 9 A ll’ultimo ista n te , cioè quando si dov rà se rv ire la tro ta e clie la eongelazioue dello specchio cubico sa rà p e rfe tta , pon ete la c a sse tta n e ll’acqua calda, qu in d i rovesciatela su d ’uu re c ip ien te p ia tto e re ttan g o la re — un po ’ p iù g ran d e di quello ra p p re se n ta to dalla sezione della c a sse tta — che sa rà d e stin a to a form are il fondo d e ll’acquario, che v e rrà situ a to su a rtistico zoccolo, con m otivi acqu atici ( V. figura 74). Fig. 74 — Trota specchiata in acquario. Nello sform are, te n e te delle sa lv ie tte calde app lic ate contro le p a re ti dello stam po, ed app en a il blocco gelato cede, r itira te le sa lv ie tte , e con dei cannelli a sp ira te quel po ’ di liquido che è si p ro d o tto colla fusione della g elatina p iù p rossim a alle p a re ti, nello sform arla. O rostonate il blocco gelato imm ed iatam en te, affinchè questo non coli; situ a te l’asticciuola nel cen tro so rm on tata d a un motivo acquatico d i fan tasia, p e r m agg io rm en te consolidarlo, e disponete, ai q u a ttro angoli del blocco parallelep ipedo , 4 bastoncelli in grasso o ste a rin a , te rm in a n ti con p ig n e tte im ita te , o sservando che q u e sti baston i devono e ssere in fitti nello zoccolo, onde con trib u ire a consolidare il blocco in gelad ìa, o ltre che a com p letare l ’acquario im itando, il p iù che possibile, quello vero.