COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 3 0 CAPO VI. DeH’Ufnbla o Cavalietto. L ’Umbla (Thymallus salmo), d etta Ombre dai Francesi (da non confondersi coll’Ombrina o tro ta di mare), appartiene ai salmonidi. Di Umble se ne contano fino ad 8 specie, che appartengono sopratntto ai corsi d ’acqua dolce del Nord d ’Europa, incontrandosi frequente nelle acque del Reno, della Mosella, dell’Aiu, degli affluenti del Rodano, nei fiumi dell’A lvernia, e nei to rren ti a cascatelle e lag h etti degli alti Pirenei. Frequente s’incontra nei laghi della Svizzera, particolarmente nel Lemanno, come pure nei fiumi della Ger­ mania, dove viene denom inata Hasche. Da noi l ’Umbla non esiste, sia per la poca frigidità delle acque o per altro motivo ancora ignoto, i vari ten tativ i per acclimatare nel lago Maggiore gli avanotti d ’Umbla fatti venire dal lago di Costanza, riuscirono vani. È un peccato, perchè la carne dell’Umbla, bianca, de­ licata, sapida ed esalante un lieve odore di timo (donde il nome di thymallus, come pure al Temolo), la rendono piti squisita di quella della tro ta salmonata. L ’Umbla è uno dei pesci più eleganti e più belli d ’acqua dolce ; la sua pelle d ’un colore turchino brillante, picchiettata di punti neri, ha sulla parte dorsale delle squame variegate come un mosaico : ve­ locissimo nuotatore, guizza così rapido che sfugge a ll’occhio più abile del pescatore, che può esclamare : « è passato, è sfuggito come un’ombra ! ». In Francia, dove l ’Umbla è assai ricercata e pregiata, riceve tu tti i trattam enti che si convengono alle trote. Il Cavaliero (Ombre Chevalier) dei Francesi è un abitante sedentario dei laghi d’Europa centrale, non va mai nei fiumi. Ha corpo compresso lateralmente e svelto ; le squame del dorso, piccolissime, sono di un grigio perlaceo o azzurrognolo ; quelle di sotto, sono di un color bianco, e rossiccio all’epoca delle nozze ; i fianchi son punteggiati da macchiettine bianche o rossastre come le trote. A ltra varietà d ’Ombra è quella simile alla tro ta grigia, senza macchie e picchiettature, di color grigio, con barbigiioni pendenti lateralmente dalle fauci. R icav ate , come di regola, i filetti elie vi occorrono dalle Um ble ; tag lia te li ad uso scaloppine, dando loro la forma di filetti di pollo ; poneteli in sa ltie ra con bu rro fuso, e condite, con sale e pepe, anclie la superficie dei filetti ; fateli cuocere su fuoco vivo ; rig ira te li, e co tti che siano, d ispon eteli a corona sul p ia tto di servizio, ponete nel centro un m an ica re tto di piccoli ta rtu fi co tti n el M adera e lingu a allo sc a rla tto , e leg ati con un po ’ di salsa norm anna, colla quale v e lerete i filetti d ’Umbla. R ate m a rin a re i filetti in poco olio, sale, pepe e sugo di limone. In v o lg e te li n e ll’in ­ triso di p a sta p e r friggere, e frig g e te li su fuoco vivo. S e rv ite li con salsa H o rly , oppure con salsa di pom idoro a p a rte . R izzateli a cespuglio con ciuffi di prezzemolo fritto ; se r­ v ite con spicchi di limone a p a rte . Sotto questo nome, che letteralm ente in inglese significa « esca bianca », si designa un pesciolino lili- pnziano, bianchissimo, esclusivo delle acque del Tamigi — particolarmente verso l’imboccatura fino alle vicinanze di Greenvich —, che se costituisce un enigma pei natu ralisti ittiologhi (poiché non hanno ancora potuto accertare se quel pesciolino sia veramente un alevino o avanotto come i Gianchetli o Notiate del 1860 . — Filetti d ’Umbla s c r e z i a t i c o ’ tartufi. 1861. — Filetti d ’Umbia a l l ’Horly.