COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 631 Mediterraneo e tantomeno scoprire chi sia il pesce che produce questo avanotto) procura ai buongustai di Londra la più delicata e squisita frittu ra che si possa desiderare, superiore, attenuano, a quelle dei no­ stri bianchetti e rossetti del Mediterraneo. Ho detto per i buongustai di Londra, poiché gli Wite Bait disgra­ ziatamente sono tanto fragili che devono essere mangiati appena pescati, cioè quasi sul luogo, e non devono fare che « un salto dall’onda nella padella », corno dicono i cuochi londinesi. Questi pesciolini si ammanniscono come frittura, d ie serve come seconda portata di pesce nei pranzi inglesi. Lo si passa primieramente nel latte, poi lo si rotola in abbon­ dante farina e lo si depoue su d’un setaccio per sbarazzarlo dell’eccesso di farina. Ven­ gono fritti durante un solo minuto, nell’olio bollente, avendo cura di separare gli uni dagli altri e pochi per volta, richiedendo perciò questa frittura molta attenzione ed ab i­ lità, come quella dei così detti bianchetti del mar Mediterraneo o Nónats dei Nizzardi, che devono uscire dalla padella un po’ croccanti, ma non disseccati. Vengono spolverati di sale raffinato e di Cajenna e serviti caldi su salvietta con prezzemolo tino. Osservazione : Mr. Chevallier, il rinomato chef e professore di Parigi, ha ottenuto — dettagliando a giuliana o meglio a finissimi fiammiferi (allumettes) , dei filetti di sfoglia, che irrigidisce mantenendoli 2 ore nel sugo di limone — una bella imitazione di Wite Bait che dà al palato del miglior degustatore londi­ nese un eccellente surrogato di quel pesciolino così squisito e raro fuori del suo lim itato ambito di pro­ duzione. Il snllodato professore parigino ha fatto risorgere e ringiovanite alcune applicazioni di questo sistema, prettam ente italiano, che si ritrov a nelle nostre antiche metodologie od Spulavi e Libri di Cócina del XV e XV secolo. Così, p. e. il Romoli — detto il Panunto — ricavava, dalle polpe sfilangiate di vari pesci : rombi, razze, sogliole, passere, ecc. delle anguillette che, per avventura, diedero origine alla parola francese aiguilettes. Dei Pesei di mare. Abbiamo visto quale culto — è v eram en te la, paro la a d a tta —• professassero i G reci, e sopra- tu tto i rom ani arcaici, p er i pesci di qualsiasi specie, m a p artico larm en te p er quelli di m are. In fa tti, dopo lo storione ch ’era il re delle m ense dei Romani (a p a tto d ie p rovenisse vivo dal Volga e non dai fiumi ita lian i, come il Pò o il T ev ere che sem bra a q u e ll’epoca abbondasse di storioni), i m egalom ani della Urbs dav ano il prim o posto al rom bo, tan to ch é Plinio afferma che, ai tem pi suoi, si diceva : N iliil ad rombum , cioè : che n essun pesce p o te v a stare a ll’altezza del rom bo. In fa tti si n a rra di somme favolose p ag ate p e r questo pesce qu ando assum ev a sta tu re gigantesche ■—- benché fosse, anche a quei tem p i, riconosciuto dai buongu stai che i pesci più grossi, che c h ia ­ m avano decum ani, non erano i m igliori, cioè i più ten eri e sapo riti, pia di c arn i tigliose e coriacee — ; e m olto v a n ta ti erano quelli che p ro v en iv an o da R av en n a, d a A ncona e dal m ar N ero, in g rassati n e ’ ghiacci della p alud e Meotide, ai quali allud e G iovenale, nella sat. IV , v ers. 42. Famoso è pu re l’aneddoto di quel colossale rom bo (1) p o rtato da A ncona a ll’im p erato re Dom iziano — cui allude p u re ( 1 ) Rondelet — nel suo trattato già citato sui pesci a proposito del garum — afferma di averne visto catturare uno di sette cubiti di lunghezza per uno di larghezza.