COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 6 3 3 — atteso la v o racità (li quei pesci anguiform i e screziati al pari del g atto p ardo — , v i gettassero in p a stu ra , — come faceva V edio Pollione, ai tem p i di A ngusto — i loro schiavi, v iv i, d iv en tan d o , oltre la c ru d e ltà in a u d ita d ie comm ettevano, degli an tropo fagh i in d ire tti, cibandosi, a loro v o lta, di quei pesci n u triti con carne um an a. Il famoso o rato re O rtensio p ian se lina lam p red a c h ’egli am ava, perchè erasi re sa ta n to fam igliare da ven ire a m ang iare nelle sue m an i ; ed a u n m o ttegg iato re che lo d erid ev a, così l ’in v este : « — Come m i com prendereste, voi, che dopo la p e rd ita di nove m ogli, non av este lagrim e alcu n a ? » I la tte ru o li di m u ren a costitu iv ano un boccon p relib ato . Anche il labro era m olto stim ato : i m uggini eziandio, m a soltanto quelli in g ra ssa ti negli aristo cratici v iv ai, — come quello di P ap irio Mugillano — e non quelli p escati in un lu lia rv s o stagno limoso. L e o rate (che, come lo scaro, v en iv an o p escate in lo n tan i m ari e perciò diedero il loro nome ni p rim i che le in tro d u ssero nei loro vivai) erano molto stim ate. F u Sergio O rata il prim o che le in tro d u sse nel suo famoso vivaio, n u trican d o le di ostriche nel L ago L u crino — stando a q u an to a f­ ferm a M arziale (lib. X III, ep. 84). L 'O m b rin a non era ta n to stim a ta dai b u o n g u stai rom ani, ma b en sì il L ato , pesce sim ilissimo a ll’om brina, m a più g ran d e, p iù soave, più delicato, quale i nostri pescaiuoli — osserva l ’A v eran i — non distinguono . E questo vien lodato come v iv an d a m eravigliosa d a A rch estrato , p artico larm en te se sia n u d rito n el golfo di Messina. L e cheppie, le laccie erano poco stim ate e considerate cibi vo lg ari e da pov eri uom ini. Lo scom bro, l ’arin g a, e le aiose sunnom inate venivano m ang iate, o rd in ariam en te, salate. I sali o rd in ari, poiché v e n ’erano di p iù specie e tu tti d ’un prezzo elevato, servivano p er i pesci m arin ati; il sale di m are arom atizzato figurava a ta v o la p e r com pletare il condim ento. A nche il tonno era m olto noto ai Rom ani. Quello m arin ato in tero p o rta v a il nom e no to di Tunaion : il collo e la p a rte superiore del v e n tre (v en tresca, dal latino ventris esca) v e n iv a d etta, con paro la g reca, Ilom otaricha. Spacciato in fette so ttili, o truccioli, v en iv a denom inato Taricha. Infine, i pezzi spessi, co n serv ati nella salam oia, coll’ag g iu n ta d ’arom i, s ’ind icavano col titolo di Cybai. V enivano, in seguito, i tarilci secondari : di p alam ite, di sgom beri, di o rate e sim ili, che servivano d ’an tip a sto n e ll’ asciolvere m a ttu tin o . A nche le m elandrie form avano u n a classe di conserve di pesci. C onsistevano in lungh e fe tte dorsali di tonno o di storione salate ed essicate -— come il Moseiamme dei lig u ri — ta n to che assum evano l’asp etto di tavo le di legno. Ho accennato, v arie volte, ai vivai dei Rom ani, dove, con u n dispendio solo perm esso ai m i­ lia rd a ri o p lu to cra ti di q u ell’epoca, v en iv ano racco lte e n u trite le p iù sv a ria te q u alità di pesci i più ra ri, che, come lo scaro im p o rtato d a ll’amm iraglio O platus E lip e rtiu s dal m are Caspio o Car- p a tium dei L atin i, facevano v en ire v iv i d ai più lo n tan i m ari. Lo stesso dicasi p e r i crostacei e p a r­ tico larm en te p er le ostriche p ro v e n ien ti dalle coste b re tto n i o dal golfo ta ra n tin o ed allev ate ed in g ra ssa te sq u isitam en te e razionalm ente n el lago L u crino . O ra, se uno p en sa quali in g en ti somme do v ette spendere A ugusto p e r re strin g e re la foce di questo lago e di quello d ’A verno, e com piere q u e st’opera ciclopica, d e c an tata d a V irgilio come un a delle p iù m eravigliose com piute d ai R om ani, non p o trà a meno di d e d u rn e qu an ti m ilioni <li scudi do v ettero sprecare quei p lu to c ra ti m egalom ani che p er il piacere della gola si diedero a c o stru rre lungo il m are dei ro b u sti m uraglioni m uniti di alzaie p er reg o lare il flusso e riflusso delle onde m arin e, ed a ltri la v o ri colossali p e r re n d ere qu ieta e. sicu ra la stan za e la p a stu ra ai pesci '— pescati, come ho d etto , in ta n ti m a ri lo n tan i — , e tra tte n e re e m e tte re n e ’ ceppi il m are, •'»ttinchè, con tro p p o im peto e veem enza traboccando nel lago o nel bacino artificiale, non gli in q u ie­ tasse o gli tra sp o rta sse altro v e. Così Lucullo, a M intu rno , presso B aia, av ev a tag liato un m o n te, con strabocchevole spesa, Per in trom e tte re n e ’ suoi v iv a i il m are, e con ta n to artifizio, che gonfiando il m are vi traboccasse L ’Arte Cucinaria in Italia. — 80.