COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 3 4 CAPO VI. la m area, ed abbassando si ritira sse , e con q u esta reciprocazione od avv icendam ento, p er lo cre- scim ento e abb assam en to del m are, si rin frescassero le peschiere. P e r la q u al cosa, Pompeo l ’ad- d im an d av a Serse to g ato ; perciocché, siccome Serse, p e r fa tti di g u e rra trafo rò il m onte A to e v e ­ leggiando lo tra p a ssò colle n av i, così Lncullo, p er fa tti di pace e p er av ere pesce a grand e dovizia, a v ev a u n m onte trafo rato . Anche Filippo ed O rtensio costrussero grandiose piscine ad uso vivaio p riv a to , tan to ch é Cice­ ro n e, p e r dileggiare la loro m ania, gli ch iam av a P iscinarios. G ià accennai a Yedio Pollione il c ru ­ dele allev ato re di m u ren e, a Sergio O rata, a L icinio M orena, a P ap irio Mugillano che do v ettero il loro nom e alla c o ltu ra di pesci speciali p ra tic a ta nei loro v iv ai, senza contare Caio Irrio che pel prim o costrusse un g ra n vivaio p er m u ren e, e rich ieston e d a Cesare cui abbisognavano p er le cene trion fali, non glie le volle v en d ere ; m a tr a tte dai suoi v iv ai ben sei m ila m u ren e, gliele diede in p resto a peso. U na piccola v illa di questo Irrio fu v e n d u ta cento m ila scudi, m ontando in ta n to prezzo pel valo re d e ’ viv ai che la ren d ev an o sontuosa. C atone, tu to re di L ucullo, v en d ette i pesci delle sue peschiere b en s e tta n ta cinque m ila scudi, come si legge presso P linio. F in alm en te citerò F ulvio Irp in o che p er il prim o fabbricò un vivaio p e r chiocciole di m are ( e.ochlies ), diviso in v arii regni e provincie, ossia bacini, dove sep aratam en te soggiornavano le div erse nazioni delle chiocciole, che faceva v en ire fino d alla D alm azia e d a ll’A frica, ed in g rassav ale con fa rro e con sapa ; onde in g rassav an o a dism isura in gu isa che ta lu n i loro gusci v u o ti capivano o tta n ta q u a d ra n ti, — cioè po tev ano contenere q u a ttro galloni di vino — coma n a rra V airo n e e Plinio il riferisce. Nel prim o bacino, Irp in o co ltiv av a la specie d e tta rèata ; n el secondo, la coclic d ’Illiria ; nel terzo , quelle enorm i d ’A frica, e nel q u arto , le solitane, ricercatissim e pel loro sapore. I fa tti fin qu i n a rra ti valgano a suffragare il mio asserto col quale iniziava q u esta prefazion- cella storica: come i R om ani professassero u n vero culto p er i pesci, spendendo somme in g en ti per farli pescare vivi in m ari lo n tan i e tali tra sp o rta rli, in o ttim e condizioni, d en tro enorm i tinozze, nei loro v iv ai, dove con g rav e dispendio di gu ard ian i riu sciv ano a m a n te n e rli, p rop ag arli, in g ra s­ sarli ed ing ro ssarli ; e comm ettendo pazzie p e r fa rli cucinare con salse costosissim e, ta n to c h é non solo i p a ra ssiti, fu stig a ti da G iovenale e da Marziale, comm ettevano bassezze p er essere in v ita ti a p ren d ere p a rte a quei b an ch etti dove ven iv ano sfoggiati colossali storioni decum ani del Volga, o larghi rom bi di gigantesca sta tu ra , trig lie trilib ri, e s c a li, e d en tici, ed o rate e m urene le più pingui dei v iv a i, m a gli stessi sen ato ri in trig av an o p er o tte n e re u n in v ito d a Lucullo, quando p ran zav a in A po llin e (cioè n ella sua p iù su n tu o sa sala da pranzo, dove le v iv an d e attin g ev an o prezzi favolosi), o p pu re da Apicio, non meno fastoso del su d d e tto console rom ano v in cito re di re M itridate, oppure da quel T rim alcione, citato da P etro n io : « l ’arb itro delle eleganti » alla co rte di N erone, e gaio comm ensale di qu ell’im p erato re e ste ta m a crudele. L ’Italia , p e r la sua posizione e configurazione geografica di penisola b a g n a ta d a p iù m ari, è paese em inentem ente pescoso, e v an ta pesci saporitissim i, p artico larm en te n e ll’A driatico, dove, collo sterm in ato arcipelago di isole d alm ata ed istrian e, con la costa frastag liatissim a da T rie ste fino A n tiv ari offre al pesce u n a serie di pascoli sì v eg etali che an im ali da rend erlo più sapo rito che quello del N ord, ove, sia p er la tem p era tu ra , sia p e r l ’estensione, n è la vegetazione nè il p lan k to n (1) è cosi sv ariato e ricco come nel mare nostrum . « Se p erò noi abbiam o i pesci p iù sapo riti — osserv a g iu stam en te il p ro f. M atteo J . D udan, nella N eptunia d ell’otto b re 1905 — , i n o stri riv a li del N ord sanno assai meglio p re p a ra re , cioè a p p ro n ta re p er la tav o la i d iv ersi pesci nelle p iù sv a ria te e sap o rite m aniere. Al N ord h anno poi (1) Il plankton è dai naturalisti designato quel complesso di animali microscopici o protozoi , in sospensione nelle acque marine o lacuali — dolci o salate — che serre di nutrimento e di pastura ai pesci.