COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 635 u n a specialità, cioè la sa la tu ra leggera con sussegu en te affum icazione p er i salmoni, le arenghe, gli sprotti, le anguille, le passere, ecc., quei pescato ri sanno benissim o in ta l m an iera confezionare delle specie di pesce da ren d erle du rev o li p er molti mesi e farle un oggetto di sm ercio m ondiale ». Ed o ra passiam o ai tra ttam e n ti speciali dei pesci di m are ed al loro consecutivo amm annim ento. D e l le JVIamnsit*esehe. Come per i pesci d ’acqua (lolee, avendo premesso alcuni trattam enti speciali, detti dai Francesi: matelotes; m arinaia, mugnaia, canottiera, e moni-ette alla borgognona, e pocliouse, ecc., così, per i pesci di mare, pre­ metteremo alcuni pochi trattam en ti, rinviando, per quanto concerne la boiiillubaissa provenzale, il waterzoei fiammingo, e tu tti i potaget.ti di pesce all’italian a: brodetti alla marchigiana ed alla veneta, sburrile elbane, caciucco alla livornese, e simili, alle minestre regionali di pesce, già da noi tra tta te nella loro rubrica assegnata. 1862. — De l t rat t ament o alla Normanna . Elementi di base e procedimento : Nettate e tronconate 2 merlanglii (oppure grondilo, piccoli congri e simili), 2 sogliole di media grossezza (calcolando circa 2 Kgr. o poco più di pesci, pel servizio di 10 persone) ; disponeteli in un saltino, con una cipolla tagliuz­ zata, un mazzetto guarnito, un pugillo di sbucciature di fungili, ed assaporite con sale e pepe, avendo la precauzione di porre i tronconi di merlango — di carne più fragile — al disopra. Bagnate con un litro di sidro, fiammeggiate all’ebollizione con un decilitro di acquavite detta calvados ; oppure, come sarà più pratico per la cucina italiana, bagnate con un decilitro di vino bianco e due decilitri di brodo magro di pesce ( fumet ) ; fate par­ tire in pieno fuoco, sgocciolate il pesce e tenetelo in caldo. Passate la cozione, fatela ri­ durre a metà, e legatela con due o tre cuccliiaiate di vellutato magro. Mettetela a punto con qualche cucchiaiata di doppia panna ; butirratela fuori del fuoco e passate per stamigna. Guarniture : Questa marinaresca comporta la più svariata guarnizione, d ie può essere composta — in parte come in totalità — di : funghi, mitili ed ostriche sbarbellate ed af­ fogate, code di gamberette o di gamberi cotti nel brodetto, e piccoli crostoni di pane det­ tagliati a losangliette e fritti nel burro. 1863 . — De l p e s c e in t oc c l i e t t o o “ Bur idda „ dei liguri. Fate rosolare in casserola, con olio, una cipolla, uno spicchio d’aglio, carota, sedano, Prezzemolo, il tutto tritato minutamente ed assaporito con sale e presa di pepe; aggiun­ geteci, poscia, una o due acciughe che farete sciogliere. Avrete lessato anche qualche Pesciolino di scoglio, passatene la polpa per setaccio ed aggiungetela al soffritto. Preparate quindi 2 Kgr. di pesce di mare, a vostra scelta, ma preferibilmente di scoglio, perchè più saporiti, tagliatelo a tronconi e poneteli in quel soffritto; dopo otto minuti o poco più di cottura, aggiungete : 50 gr. di pinocchi interi e 30 gr. di pestati, 25 grammi di funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua tiepida, quindi trita ti; alcuni pomidoro freschi, sbucciati, sgranati e tritati, oppure, in mancanza di freschi, una cucchiaiata di