COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 7 4 . - Zuppa di ca v o li alla f a t t o r e s s a . M ettete, in p en to la ili coccio : 1 chilogrammo d i p e tto d i b u e , 50« > g r. di bagnate eoo 0 litri d>acqua fred d a , pon ete la p e n to la su fnoco e p o rta te .1 l . q u ^ d a l’ebollizione schium andolo a cco ra tam en te ; ritirate la p e n to la d e c a n t o »1 fuoco e lasc iate subbolire d u ra n te 2 o re - aggiungete una cipolla p ic c h ie tta ta con 3 eh iod . d ig a .o fa n o due carote e u n n a v e ™ T r i n a t o u n . b e lla v e r a in quattro parti, m ondatela, n e tta te la P relessatela in acqu a bo llen te, e fa te la cuocere p e r 7 od S m inu ti, f a t e l a “ « la c c io ed agg iu n g e tela al b ro d o ; coprite la p e n to la c c o n tin u a te l'ebo llizion e modera tam en te ; 2 ore dopo, le ca rn i ed i legum i saranno co tti. TirPliri„ f P n b rodo a Ponete, ia fondo ad una , app iè» , Celle fette sottili di pane, v .d e ,eU brodo a mestolate e versatelo sulle dette fe tte ; tagliate una parte del “ ,0 ,u fresco. Pezzetti e p o n e te li n e lla zupp iera; sp o lv e rate la zupp a con pep e no m Disponete le carni di bue e di porco in un piatto insieme al restante cavolo e legumi, serv ite con tem po raneam en te alla zuppa. 7 5 . — C o n sum a t o di c o d a di bue a ll’an tica . Elementi nu tritivi: u n a coda d i bue ta g lia ta a troncon i reg o la ri da 5 a d ue chilogramm i d i g a re tta d i v itello, due chilogramm i d ’ossa di bue a lq u a n t « • Elementi aromatici e legumi: due grosse cipolle ta g lia te a rotelle, due grosse caro e A g lia te nello stesso modo, d u e po rri, mezzo gambo di sedano, o tto chiodi d i garofano, tla >o e lauro; u n a te s ta d ’aglio rid o tta a spiccili. Procedimento: F a te uno stra to d i t u t t i q u e sti legum i, sul ! » r f o a lto ; su q u e sta le ttie ra deponete il g a re tta d i v ite llo ; U ntam ente, d ’a ltra p a rte fate colorire le ossa d i bue a l forno, si ua d illviiUp p a ti cuocere leg g e rm en te A g g iu n g e te i tron con i d i coda, p re alab ilm en te b islessa 1 den tro u n f m u sso ll. B a g n a te con del consum ato freddo e Zl(me. L asciate cuocere d u ra n te 5 ore. F a te colorire n e l b u rro un picco m ussolina La- di magro d i bue e d i vitello; in fa rin a te lo e b ag n ate lo col fondo p a ssato sciate cuocere d u ra n te 7 , d ’ora. R ip a ssa te p e r s a lv ie tta come p e con < Guarniture: Le c a ro te e i navon i to rn iti a piccoli spicchi e co tti n el consum tronconi d i coda d i bue p a ra ti. -Al momento d i se rv ire ag g iu n g e te un decilitro di \in o di 1 a i e ia . 76 . — Con suma to di para tur e di volatili. della laìn^et(i l)unte d ’ala, delle zampe, dei colli d i po lla stri (che p a sse re te sulla fiamma cui t o g i i e f ^ a S^ 'r ' t0 l)ei tog liern e i cannoni di p en n a e le squame), nonché dei v en trig li ^ Pento]e' e te ’ av e rli b isle ssa ti u n ista n te , la m em brana rugo sa in te r n a ; si m ettano Cei'e iliir .<l b a g a a n d °li cou consuma to freddo e facendoli bollire len tam en te. L asciate cuo- p a n te tr e ore. R itira te le p a ra tu re , sezionatele a tronconi e rise rv a te le in caldo, e ‘ c “ consum ato. F a te colorire nel bu rro uno spezzatino composto di m agro di bue Lasciate ° ’ a ^e cou g r - d i arrow root e b a g n a te col fondo p assa to p e r mussola. c°u c 'iro tCUOCere d u ra n te tre Quarti d ’ora. R ip a ssa te p e r sa lv ie tta . G u a rn ite il potaggio ag g iu e n a voni ta g lia ti a spicchi e co tti n el consumato, colle p a ra tu re d i pollo, ed &ete, p rim a di serv ire , un decilitro di vino d i M adera.