COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

636 CAPO VI. ottima conserva, diluita con un po’ d’acqua tiepida, una cucchiaiata di farina, con uua mestolata d’acqua per stemperarla e formare l’intingolo. 1864 . — De l “ Z em i n o „ alla G e n o v e s e . Fate soffriggere nell’olio uno spicchio d’aglio, con prezzemolo, uua cipolla, bianco di sedano, il tutto finamente tritato, coll’aggiunta, in seguito, dei pesci che volete far cuocere (generalmente sono pesci piccoli, intieri, come triglie, sgomberi, agoni, mendole e simili ; oppure molluschi cefalopodi, come seppie, calamai, polpi, che vanno tagliati a pezzetti), quindi spruzzateli con vino bianco, coll’aggiunta di polpa trita ta di pomidoro freschi, e funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua tiepida, quindi strizzati e tritolati e conditi con sale e pepe; bagnate il tu tto con vino bianco, lasciando crogiuo- lare durante un’ora. Deirfieeiucfa e de l la Sarde l la . L ’acciuga ( Engraidis encrasicholns ) sarebbe per avventura ì ’alexa dei cuochi latin i colla quale facevano l’alex , una specie di muria o salamoia, come fanno tu tto ra le nostre massaie e g l’industriali delle coste A driatiche, Mediterranee, di Provenza (Marsiglia, Antibo e Nizza), di L iguria e Toscana, di Corsica, del­ l ’isola d ’Elba, di Sicilia e di Sardegna, che poi spediscono nei così d etti cognotti od arbanelle di coccio ? È. un pesciolino m alacottero, dalla pelle turchiniccia sul dorso, e bianca arg en tata sul ventre, di carni ros­ siccio interiormente. Fornisce varie vivande accessibili alla borsa anche del meno ricco borghese, ed è sti­ mato questo pesce, sia fresco che salato, non solo in Italia ma anche in Ingh ilterra ed in Francia dove, come la sardella, viene cucinato ed ammannito in varie maniere e sopratutto servito freddo come fuori d ’opera. Menziono tra le varietà delle acciughe esotiche: i Kilkis ed i Soudaks del golfo di F inlandia e gli Sproots o acciughe di Norvegia, che si trovano in commercio affumicate e fanno parte dei Zaralcouski russi. L ’acciuga, che sulle spiagge dell’Adriatico viene chiam ata scordone, differisce dalla sardella o sarda (cos 1 denom inata per essere molto comune sulle coste della Sardegna, d etta perciò Sardinia dai latini), inquan • tochè quella è più snella di forma e più rotonda, colla pelle dorsale verdastra e di sapore più delicato. La sardella ( Clupea sardinia) è più tozza e schiacciata, le sue carni sono più oleose. Però, tu tte e due, benché non appartenenti alla medesima fam iglia (essendo la sardella una clupea come le aringhe, l ’alosa e gli agoni di lago, ecc.), hanno tu ttav ia comune le varie maniere d’essere cucinate, salvo che la sarda si presta molto, quando è ben grassa, ad essere cucinata sulla gratella, come s’usa molto in Inghilterra. In Italia abbiamo alcune varietà d’acciughe : VArgentarla ed il Meletto delle isole toscane. Le acciughe sono buone allessate (specialmente nel mese di maggio); in umido, ossia al zemino ; farcite e fritte; spinate, disliscate e farcite alla « beccafico », come s’usa in Sicilia e via dicendo. In B rettagna, specialmete a Nantes ed in Ita lia nel golfo di Orbetello, vengono le sardine conservate so tt’olio in scatole. Le sardine delle coste di Marennes, in F rancia, diconsi lioyans. 1865 . — A c c i u g h e al p i n z imon i o . Scapate, cioè strappate la testa alle acciughe ; fatele lessare nel latte ; quindi togliete loro la pelle e conditele al pinzimonio, cioè con olio, pepe e succo di limone. NB. — Afelio stesso modo si cuociono le ariughe, ma specialmente stemperando la loro bottariga col sugo di limone e l’olio.