COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DEI PESCI E LORO SALSE 637 1866 . — A c c i u g h e c r u d e ma r i n a t e alla S i c i l i ana . Scapate, spinate e disliscate un chilogrammo circa di alici belle fresche ; lavatele, asciugatele con una salvietta ; disponetele su di un vassoio di cristallo, a strati, cosparsi con olio fino d’oliva, sugo di limone, sale, pepe, prezzemolo trito (con una punta d’aglio se non spiace), qualche po’ di finocchio piperito, e lasciate marinare durante due o tre ore. Si servono quale vivanda stuzzicante per colazione di magro, accompagnando il piatto con crostini di pane fritti nel burro. 1867 . — A c c i u g h e alla Ma r i n a r e s c a . Preparate un battutino d’aglio, prezzemolo e qualche po’ d’erba accingala, ossia san­ toreggia ; diluitelo con olio fino di Lucca, sale, pepe, e ponetelo in un piatto di metallo o di pirofila. Deponeteci sopra le acciughe, previamente fritte nell’olio. Lasciatele cro- giuolare un istante, aggiungendovi una spruzzatina d’aceto bianco. 1868 . — A c c i u g h e co l f i no c c h i o alla S ic i l i ana . Fate soffriggere, in una fiamminga d’argento, con buon olio d ’oliva, 3 spicchi d’aglio triti ; ed appena colorito l ’aglio, deponeteci le acciughe (3 per persona), già scapate e nettate, facendole rimanere bene a livello, cioè a strato uniforme. Spargeteci sopra del finocchio (specialmente quello piperito tanto in uso in Sicilia); assaporite con sale, pepe, e lasciate lentamente erogiuolare nel soffritto per circa 10 o 12 minuti. R itirate dal fuoco la teglia ; girate con precauzione le acciughe dall’altro lato ; riponetela ancora per 10 mi­ nuti sul fuoco. — Alcuni vi aggiungono qualche goccia di vino bianco pochi istanti prima che s’inizii il primo crogiuolamento. Anche le sarde si cuociono con tal procedi mento. Si servono anche nella teglia, se questa è di metallo fino oppure di pirofila. 1869. — S a r d e a b e c c a f i c o alla S i c i li ana . Raschiate 800 gr. di bei sardoni : apriteli dal lato ventrale, vuotateli e levate loro la spina. Tostate con burro 200 gr. di mollica di pane grattugiata : aggiungetele 100 g r . d’ uva passerina, 50 gr. di pignoli, 30 gr. di zucchero in polvere, pepe, sale, noce mo­ scata, prezzemolo, aglio e finocchio selvatico trito, e 60 gr. di passato d’acciughe. Me­ scolate ed amalgamate tu tti questi ingredienti in una ciotola ; ponete una porzioncella di questo battutino entro ogni sarda, che racchiuderete dandogli la forma primitiva. Eurrate il fondo di una tegghia, o piatto d’argento, spolveratelo con pane g ra ttu ­ giato. Adagiatevi le sarde ben disposte, cospargetele con mezzo decilitro d’olio d’oliva e fatele cuocere al forno. 1870 . — S a r d e alla Mi cuc c i . Spalmate d ’olio una fortiera, e su di essa stabilite uno strato di fettoline di carciofi ben mondati ; condite questo strato con un po’ di sale e pepe, e ricopritelo con uno strato ili sardine a cui avrete tolta la spina e ricomposte come fossero intiere. Collocatele in modo che le code convergano tu tte verso il centro ; seminateci suso del prezzemolo, della santoreggia, ed uu pochino d’olio; quindi formate un secondo strato di carciofi che rico­ prirete con altrettan te sardine, come si disse più innanzi, condite ancora con a ltr’olio,