COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

638 CAPO VI. sale, pepe, prezzemolo, ed un pizzico di pan grattato. Fate cuocere in forno, ed al mo­ mento di mangiare spremeteci sopra un po’ di limone. NB. — Con lo stesso sistema potrete preparare delle alici fresclie ; ma, in tal caso, non va levata la spina per non infrangerle troppo. Dell’Ammod ite . È un genere di pesci malacotteri, alquanto som iglianti a ll’anguilla (ai quali già accennammo), detta Cicirello in Calabria ed in Sicilia ; Aluzitiello a Napoli, Signda in L iguria, F ida in Francia. Ad essa si con­ fanno tu tti gli apprestam enti dell’anguilla — sia di mare d ie di fiume — come pnre del congro e della murena. Dell'Aringa e d e l i z i o s a . La clupea haringus, piccolo x^esce malacottero, è il prototipo dei clupeidi che comprende, oltre alle arin ­ ghe: le salacche, i salacchini, le acciughe, la moietta di Gorgoua, l’alosa o clupea comune (chiamata cheppia in Toscana), gli agoni dei laghi Lombardi ed i m issoltit o missoltini (agoni medi e piccoli). La moietta o a rg en tan a è una piccola aringa molto rara, con carni più delicate dell’acciuga e sardella che si pesca nelle acque d ’ Elba e di Livorno presso la Gorgona. Le aringhe vivono in numero sterm inato nelle profondità dei mari dell’estrema Europa, massime nel Baltico, in Finlandia, in Livadia e anche nel mare nel Nord e nell’A tlantico settentrionale : si fanno vedere sotto forma di così d etti « banchi » o adunate, soltanto al tempo della riproduzione, cioè nei mesi di aprile, maggio e giugno; ma, dopo deposte le uova e fecondatele, scompaiono nella profondità della loro abituale dimora. Si vede il mare, per diverse miglia di seguito, luccicante e l ’acqua divenir torbida per la fregola e per le squame che si distaccano. In Ingh ilterra a rri­ vano dal luglio al settembre ; la pesca, che si fa con reti circolari, è sì abbondante sulle spiaggie dj Yarmouth che talvolta se iie sono preparati fino a 500 mila barili. Ma il commercio più grande si pratica in Norvegia ed in Olanda dove costituisce uno dei principali cespiti di rendita di quelle nazioni : vere mi­ niere d ’oro che sfruttano con quei banchi d ’aringhe, all'epoca della così detta graude pesca (1). In quanto alle aringhe affumicate: Saur o Sor (dall’olandese Zóor che significa disseccare), diconsi quelle che furono collocate sopra strati di sale, infilate in bacchette e sospese nella cappa del camino ove si affumicano len - tamente. Le migliori e più rinomate sono quelle di Yarmontli che vengono così preparate e commercial­ mente distinte in varie specie o qualità. Aringhe piene (bouffies ), quelle che non hanno peranco deposte le uova. Aringhe gaie (gais ), quelle che hanno già deposte le uova ed i la tti di fregola. Aringhe bossarde (1) Si attribuisce erroneamente all’olandese Guglielmo Beuckels ( d’onde le aringhe o salacche affumicate , dette Biiklinge), il merito dell’invenzione di conservare le aringhe mediante la salagione oppure coll’affumicamento. È a torto, poiché, nella raccolta delle Ordinanze e Decreti dei Be di Francia , circa la salagione e l’affumicamento delle aringhe , come era praticata in Normandia e nella bassa Bretagna, ve ne sono di quelli ohe rimontano a 20 0 anni prima della nascita di Beuckels. Soltanto , questo intelligente pescatore, probabilmente avendo conosciuto il processo di salagione impiegato dai Normanni , ed essendovi stato nel 1386 un enorme passaggio d ’aringhe, egli consigliò i suoi concittadini di Bieroclit (presso Tarneuzen) di salare ed affumicare le aringhe per conservarle anche negli anni di disdetta ossia di scarsità. In fa tti il sistema di conservazione ed imbarilamento si propagò in tutta l'Olanda , giungendo anche in Finlandia e su tutto il litorale del mar Baltico.